[发明专利]一种剁辣椒的快速发酵工艺方法

说明书

所属技术领域：

本发明涉及一种剁辣椒的快速发酵工艺方法，属于食品工业应用的技术领域。

背景技术

根据研究表明，新鲜辣椒中含有一定的蛋白质、粗脂肪、碳水化合物等基本营养物质，含辣做素(Capsaicin)、辣椒红素、对胺基安息香酸PABA以及丰富的维生素A、C、β-胡萝卜素以及钙、铁等矿物质等，经常食用剁辣椒能降低血液中胆固醇含量，还有预防肠癌、骨质疏松症、抗肿瘤、抗氧化及减肥的功效。辣椒含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃内的寄生虫。由于辣椒含有一定的功能性成分，辣椒中还含有辣椒碱，是呈现辣味的成分，能刺激促进胃液的分泌和胃肠蠕动，帮助消化，兴奋神经，促进血液循环。辣椒中还含有辣椒素，是一种潜在的抗癌症引起的疼痛具有重要意义。国内外已经开始综合利用辣椒中的辣椒碱开发功能性保健食品。如用辣椒碱制成外用的止痛片、强效镇定剂、辣椒健胃消食片、辣椒保健食品等，辣椒及其制品必将成为在市场上具有较强竞争力的新型高价值产品。

剁辣椒是一种以辣椒为原料经过腌制发酵而成的一种调味食品，主要在中国南方。我国作为辣椒加工和消费的大国，每年生产消费剁辣椒产值在数十亿以上。但剁辣椒多以高盐为主，同时原料来源的季节性和地域性，加工工艺均以高盐腌坯、脱盐调味为主，造成营养成分的巨大浪费，甚至造成环境污染。

尽管辣椒引人注目，但辣椒加工产品如辣椒酱、剁辣椒及用辣椒为原料制成的辣椒调味品仍然是我国辣椒加工主导。我国南方特别是湖南、湖北、四川、重庆等地辣椒加工产业差异大，南方的剁辣椒加工由于特殊性，很多原料不是在本地种植生产，而是在外地加工腌制成为半成品后再运输到加工地点进行深加工，一般盐度在20％以上，再加工后经过脱盐处理，每年湖南地区辣椒加工产量20万吨，成品盐度以9％计算，导致接近2.2万吨盐直接排放造成严重的环境污染，如果直接采用新鲜原料进行加工，根据辣椒的季节性限制，每年30％的加工品在辣椒上市旺季生产的话，每年节省盐6000吨以上，另外脱盐过程会造成辣椒很对营养成分流失，因此采用低盐快速发酵再调味保质的快速生产工艺对降低企业成本、提高效益、减少营养成分损失、减少排放具有十分重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术之不足而提供一种工艺合理、操作简单、工艺周期短、剁辣椒的营养成分流失少、发酵微生物循环利用和减少环境污染的剁辣椒的纯种快速发酵生产工艺。

本发明采用的微生物菌种，植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)和产酯型异常汉逊酵母菌(Hansenula anomala)均来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号分别为CGMCC No1.1880、CGMCC No1.555、CGMCC No2.338。

本发明一种剁辣椒的发酵工艺包括下述步骤：

第一步、原料预处理：将新鲜的加工型辣椒适当用消毒水清洗后，再用食品级水进行清洗干净，去把、去蒂、挑出腐烂的辣椒，晾干或者阴干后备用；

第二步、剁碎：将已经阴干的辣椒用斩拌机进行剁碎处理，要求辣椒片型比较完整，不符合要求的片型挑出重新处理或留着它用；

第三步、乳酸菌、产酯型异常汉逊酵母菌扩大培养：植物乳酸杆菌、发酵乳酸杆菌经过高密度扩大培养后冷冻干燥后得到的混合发酵菌种粉剂(乳酸菌数量为10¹⁰cfu/g)，产酯型异常汉逊酵母菌数量在10⁷cfu/mL以上。

第四步、拌料、接种：将第二步所得物料2％盐度，加入0.05％氯化钙、0.05％的柠檬酸，拌匀后，接入经过高密度培养的乳酸菌培养粉剂0.05％，产酯型异常汉逊酵母菌数量为0.1％；

第五步、密封发酵：将第三步所得物料置于发酵容器，将物料压实，控制物料温度在37～42℃，保温发酵至物料中48h，终止发酵；

第六步、过滤：将发酵完成具有剁辣椒特殊香气的半成品进行过滤，滤液可以作为下一批次的发酵菌剂接种使用；

第七步、调味：将过滤后固形物按照口味、配料要求，调整食盐浓度为8％，加入适量白酒、味精、浏阳豆豉、香辛料等配料，灌装到玻璃瓶或使用塑料桶中，进行巴氏灭菌65-75℃/10-15min处理而成为成品。

技术效果：

1、采用加工型辣椒多菌纯种发酵，发酵时间短，发酵后产物过滤得滤液，可做为发酵种子液循环使用；