[发明专利]一种剁辣椒的快速发酵工艺方法

权利要求书

1.一种剁辣椒的快速发酵工艺方法，它包括下述步骤：

第一步、原料预处理：将新鲜的加工型辣椒适当用消毒水清洗后，再用食品级水进行清洗干净，去把、去蒂、挑出腐烂的辣椒，晾干或者阴干后备用；

第二步、剁碎：将已经阴干的辣椒用斩拌机进行剁碎处理，要求辣椒片型比较完整，不符合要求的片型挑出重新处理或留着它用；

第三步、乳酸菌粉剂制备、产酯性酵母菌扩大培养：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)经过高密度扩大培养后冷冻干燥后得到的混合发酵菌种粉剂(乳酸菌数量为1010cfu/g)，产酯型酵母菌数量在107cfu/mL以上。

第四步、拌料、接种：将第二步所得物料加入2％食盐、0.05％氯化钙、0.05％的柠檬酸，拌匀后，接入经过高密度培养的乳酸菌培养粉剂0.05％，产酯型酵母菌数量为0.1％；

第五步、密封发酵：将第三步所得物料置于发酵容器，将物料压实，控制物料温度在37～42℃，保温发酵至物料中48h，终止发酵；

第六步、过滤：将发酵完成具有剁辣椒特殊香气的半成品进行过滤，滤液可以作为下一批次的发酵菌剂接种使用；

第七步、调味：将过滤后固形物按照口味、配料要求加入食盐到8％、白酒适量、味精、浏阳豆豉、香辛料等配料，灌装到玻璃瓶或食用袋中，进行巴氏灭菌65-75℃/10-15min处理而成为成品。

2.根据权利要求1所述的一种剁辣椒的纯种快速发酵生产工艺，其特征在于：采用的辣椒品种为加工型辣椒，所述混合菌种由植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、产酯型酵母混合组成构成，并且乳酸菌经过高密度培养，食盐浓度仅为2％，补加柠檬酸、氯化钙，发酵时间48-72h。

3.根据权利要求1所述的一种剁辣椒的纯种快速发酵工艺，其特征在于：接种发酵完成后，可将过滤的汁液作为菌种在下批次使用，可以循环使用3次左右。

4.根据权利要求1所述的一种剁辣椒的纯种快速发酵工艺，其特征在于：过滤后的剁辣椒可以加入一定食盐补充到8％，同时可以加入大蒜等香辛料、味精、浏阳豆豉等调制后巴氏杀菌65-75℃/10-15min后即可制成产品。