[发明专利]一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法

摘要

本发明涉及蔬菜制品深加工技术领域，特别是一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法。其特征在于它由以下步骤构成：①将新鲜的蔬菜加工成适宜大小；②经热风干燥脱去部分水分；③置于臭氧水中清洗灭菌、除农残；④以泡菜发酵后活菌数不少于105个/ml时的乳酸菌发酵余液作为母液，适当加入水、食盐和葡萄糖，配成乳酸菌发酵水；⑤将初杀菌结束的蔬菜装入发酵罐中，通入乳酸菌发酵水，浸泡发酵；⑥取出发酵结束的蔬菜，甩脱去部分水分，与配料混合，真空包装，巴氏灭菌，即成泡菜制品。其优点在于：缩短了泡菜发酵时间，降低了杂菌污染程度，实现了发酵水重复利用，节省了接种量，降低了发酵成本，减少了资源浪费和环境污染。

主权项

一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法，其特征在于它由以下步骤构成：①将新鲜的蔬菜如：白菜、卷心菜、萝卜、榨菜、花菜、小萝卜剥去老叶，切去根部，洗净干净，分别整切成适宜大小；②将整切后的蔬菜放置在热风脱水烘道的托盘上，设定温度为60℃，时间为1.5～2.5h，直至蔬菜表面水分消失、菜质变软，菜杆弯曲不折断；③将脱水后的蔬菜浸泡在水槽中，确保蔬菜浸没在水面下，将臭氧气体通入水中，持续时间为5～10分钟，以杀灭蔬菜表面的微生物，减少蔬菜中的农药残留；④配制乳酸菌发酵水，以泡菜发酵后活菌数不少于105个/ml时的乳酸菌发酵余液作为母液，适当加入水、食盐和葡萄糖，调整发酵水酸度pH＝5.8～6.8，食盐含量为1％～3％(重量)，糖含量为0.5％～2％(重量)，不足的液体量加清水补足，配成乳酸菌发酵水，然后直接用于泡菜发酵；⑤将初杀菌结束的蔬菜装入发酵罐中，通入所述的乳酸菌发酵水，扣上竹片，使蔬菜全部浸没在发酵水中，浸泡发酵72小时，发酵室温度控制保持在25℃～27℃，发酵液酸度达到0.8％～1.2％时，终止发酵；⑥发酵终止后，将剩余的乳酸菌发酵余液抽出，检测活菌数，当活菌数不少于105个/ml时作为母液留待下批蔬菜加工使用；⑦取出发酵结束的蔬菜，甩脱去部分水分，与配料混合搅拌均匀，真空包装，巴氏灭菌，即成泡菜制品。