[发明专利]一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法

权利要求书

1.一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法，其特征在于它由以下步骤构成：

①将新鲜的蔬菜如：白菜、卷心菜、萝卜、榨菜、花菜、小萝卜剥去老叶，切去根部，洗净干净，分别整切成适宜大小；

②将整切后的蔬菜放置在热风脱水烘道的托盘上，设定温度为60℃，时间为1.5～2.5h，直至蔬菜表面水分消失、菜质变软，菜杆弯曲不折断；

③将脱水后的蔬菜浸泡在水槽中，确保蔬菜浸没在水面下，将臭氧气体通入水中，持续时间为5～10分钟，以杀灭蔬菜表面的微生物，减少蔬菜中的农药残留；

④配制乳酸菌发酵水，以泡菜发酵后活菌数不少于10⁵个/ml时的乳酸菌发酵余液作为母液，适当加入水、食盐和葡萄糖，调整发酵水酸度pH＝5.8～6.8，食盐含量为1％～3％(重量)，糖含量为0.5％～2％(重量)，不足的液体量加清水补足，配成乳酸菌发酵水，然后直接用于泡菜发酵；

⑤将初杀菌结束的蔬菜装入发酵罐中，通入所述的乳酸菌发酵水，扣上竹片，使蔬菜全部浸没在发酵水中，浸泡发酵72小时，发酵室温度控制保持在25℃～27℃，发酵液酸度达到0.8％～1.2％时，终止发酵；

⑥发酵终止后，将剩余的乳酸菌发酵余液抽出，检测活菌数，当活菌数不少于10⁵个/ml时作为母液留待下批蔬菜加工使用；

⑦取出发酵结束的蔬菜，甩脱去部分水分，与配料混合搅拌均匀，真空包装，巴氏灭菌，即成泡菜制品。

2.根据权利要求1所述的一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法，其特征在于在首次进行泡菜加工时，要进行乳酸菌发酵水的配制，配制过程如下：

①将冻干纯种植物乳杆菌、醋酸杆菌和酿酒酵母菌菌粉，按2.2～2∶0.8～1∶0.8～1的比例混和均匀，投入浓度为20％的葡萄糖水溶液中，置于室温下复壮半小时，制成发酵剂；

②将所述的发酵剂按0.1％-0.2％(重量)接种于食盐浓度为1％-3％(重量)、葡萄糖浓度为1％-3％(重量)的混合水溶液中，制成乳酸菌发酵水，然后直接用于泡菜发酵。