[发明专利]一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及蔬菜制品深加工技术领域，特别是一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法。

背景技术

中国是世界上第一蔬菜生产大国，拥有众多的蔬菜加工品种，其中泡菜类蔬菜制品不仅风味独特而且品种丰富。据记载，我国泡菜最早起源于周朝，距今已有3000多年历史，它是以新鲜蔬菜为原料，经乳酸菌发酵而成，具有其酸鲜可口、脆嫩清爽、解腻开胃的特点。近年来，随着科学技术的发展，众多学者、专家研究发现泡菜在发酵过程中产生的多种活性微生物不仅能降低血压，预防动脉硬化，而且降低肠道内的酸度，清除有害菌，可以起清肠作用。泡菜以其独特的风味和功效正在为世界上越来越多的消费者所接受。

传统的泡菜生产为盐渍的自然发酵，受自然条件影响比较大。发酵前期为了抑制杂菌生长，通常需要加入6％～8％甚至更多的盐分，从而造成发酵周期长，产品质量难以稳定，亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差等问题。近年来，人们越来越重视食品的营养和健康，泡菜类制品的高盐分和高亚硝酸盐开始被人们所诟病。我国从上世纪九十年代开始研究低盐、纯种乳酸菌接种快速发酵技术，虽然在一定程度上解决了食盐含量高、发酵时间长的问题，但对于生产过程中存在的原料杂菌带入、品质不稳定等问题仍难以解决。与此同时，泡菜发酵结束后的剩余发酵水中仍含有大量的食盐、活乳酸菌和氨基酸、乳酸等代谢产物，需要经过处理后才能排放，不但造成了大量资源的浪费，而且提高了生产成本，增加了企业负担。按照国家节能减排的要求和企业发展的自身需要，亟需一种既可以进一步降低企业成本，又能生产出健康、美味、品种多样的泡菜生产加工工艺。

发明内容

本发明的目的是提供一种可进行工业化生产，实现发酵水重复利用，环境污染小，成本低，解决传统泡菜工艺中食盐含量和亚硝酸盐含量高、产品品质不稳定等问题，风味达到或超过传统泡菜风味水平的循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术解决方案：

1、将新鲜的蔬菜如：白菜、卷心菜、萝卜、榨菜、花菜、小萝卜剥去老叶，切去根部，洗净干净，分别整切成适宜大小。

2、将整切后的蔬菜放置在热风脱水烘道的托盘上，设定温度为60℃，时间为1.5～2.5h，直至蔬菜表面水分消失、菜质变软，菜杆弯曲不折断。

3、将脱水后的蔬菜浸泡在水槽中，确保蔬菜浸没在水面下，将臭氧气体通入水中，持续时间为5～10分钟，以杀灭蔬菜表面的微生物，减少蔬菜中的农药残留。

4、配制乳酸菌发酵水，以泡菜发酵后活菌数不少于10⁵个/ml时的乳酸菌发酵余液作为母液，适当加入水、食盐和葡萄糖，调整发酵水酸度pH＝5.8～6.8，食盐含量为1％～3％(重量)，糖含量为0.5％～2％(重量)，不足的液体量加清水补足，配成乳酸菌发酵水，然后直接用于泡菜发酵。

在首次进行泡菜加工时，要进行乳酸菌发酵水的配制，其配制过程如下：①将冻干纯种植物乳杆菌、醋酸杆菌和酿酒酵母菌菌粉，按2.2～2∶0.8～1∶0.8～1的比例混和均匀，投入浓度为20％的葡萄糖水溶液中，置于室温下复壮半小时，制成发酵剂；②将所述的发酵剂按0.1％-0.2％(重量)接种于食盐浓度为1％-3％(重量)、葡萄糖浓度为1％-3％(重量)的混合水溶液中，制成乳酸菌发酵水，然后直接用于泡菜发酵。

5、将初杀菌结束的蔬菜装入发酵罐中，通入乳酸菌发酵水，扣上竹片，使蔬菜全部浸没在发酵水中，浸泡发酵72小时，发酵室温度控制保持在25℃～27℃，发酵液酸度达到0.8％～1.2％时，终止发酵。

6、发酵终止后，将剩余的乳酸菌发酵余液抽出，检测活菌数，当活菌数不少于10⁵个/ml时作为母液留待下批蔬菜加工使用。

7、取出发酵结束的蔬菜，甩脱去部分水分，与配料混合搅拌均匀，真空包装，巴氏灭菌，即成泡菜成品。

发酵结束的泡菜具有传统泡菜固有的色、香、味，无其他不良气味，无菌斑白膜。进一步加工后的成品泡菜其酸度(按乳酸计)达到0.6g/100g～1.0g/100g，食盐含量低于5％，亚硝酸盐(以NaNO₂计)含量低于4mg/kg，其它各项指标符合《GB 2714-2003酱腌菜卫生标准》的要求。

本发明与现有技术相比具有以下优点：