[发明专利]一种粉末状焦糖色素及其制作方法

摘要

一种粉末状焦糖色素及其制作方法，属于天然色素制造技术领域。本发明以大麦为原料，将大麦在一定条件下浸泡、发芽，再经保温、烘烤、冷却、粉碎，制得粉末状焦糖色素。本发明方法无需原料破碎、加酶液化、糖化或酸解过程，不外加氨基化合物。利用麦芽中的还原糖和游离氨基发生美拉德反应以及小分子糖类在高温下发生焦糖化作用，产生呈色物质和香味物质。具有工艺路线简单，操作方便，产品食用安全性高等优点。所得固体产品易包装和贮运。

主权项

一种粉末状焦糖色素及其制作方法，其特征是以大麦为原料，将大麦在一定条件下浸泡、发芽，再经保温、烘烤、冷却、粉碎，制得粉末状焦糖色素。该方法包括以下工艺步骤：1)原料准备：选择颗粒饱满的大麦，过筛除去其中的杂质；2)浸麦、发芽：大麦置于容器中，按制备麦芽的方法加水浸麦、发芽，制得含水量为40％～50％的湿麦芽；3)保温：将湿麦芽在45～55℃条件下保温20～50分钟，再在60～70℃条件下保温20～50分钟；4)烘烤：经保温的湿麦芽在140～240℃烘箱中烘烤20～100分钟，使麦粒呈褐色并有浓郁的焦香味；5)冷却：将干燥的焦麦芽移入干燥器中冷却至室温；6)除去焦麦芽外层的麦壳；7)粉碎、研磨：将麦粒粉碎磨细，过筛，得到粉末状焦糖色素。