[发明专利]一种粉末状焦糖色素及其制作方法

说明书

技术领域

一种粉末状焦糖色素及其制作方法，本发明属于天然色素制造技术领域。

背景技术

焦糖色素是人们使用的食品着色剂中用量最大、最受欢迎的一种。其物理性状为深褐色至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质，具有特殊的香味和令人愉快的苦味，能在一定程度上刺激人的感官并增进人的食欲。

现行的制造方法有非铵(氨)法和铵(氨)法两种。

非氨(铵)法：糖质原料(如：蔗糖)被加热至180～200℃时发生焦糖化反应使之焦化，生成色素。

氨(铵)法：糖质原料(淀粉水解物、甘蔗糖厂或甜菜糖厂的糖蜜等)中加入氨基化合物，在一定温度下，还原糖的羰基与氨基化合物的氨基发生美拉德反应；同时，糖质原料在高温下发生焦糖化作用。这两个反应的产物即焦糖色素。

常用的氨(铵)法生产又可分为常压法、常压-加压法、加压法等。若以淀粉类为原料，则需经过液化和糖化过程，故又统称为湿法，其生产工艺为：

先将淀粉调成一定浓度的淀粉乳，用酶法、酸-酶法或酸法制成一定DE值的糖浆。然后加入氨基化合物，在一定温度下反应，制得液体焦糖色素。要生产固体产品，则需用喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥制成粉末状或块状焦糖色素。

目前，焦糖色素生产厂家大多采用湿法工艺。有人开展了以玉米、马铃薯、稻米等为原料生产焦糖色素研究，如：中国专利：CN 1594442A；《食品科学》2002，8：93～95；《企业技术开发》2000，1：36所报道。其方法都是先将原料粉碎，再经糊化、糖化或酸解后，与加入的氨基化合物反应制得液体焦糖色素，工艺路线长，生产成本高。未见有关以谷物、薯类为原料，无需加酶液化、糖化或酸解，不外加氨基化合物，直接制成粉末状焦糖色素的专利或研究报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种粉末状焦糖色素及其制作方法。

本发明以大麦为原料，使大麦在一定条件下浸泡、发芽，由于在发芽过程中，种子吸水膨胀，种胚内形成赤霉素类物质，它们进入糊粉层，刺激糊粉层细胞合成和释放各种水解酶，降解麦粒中的淀粉和蛋白质，形成糊精和小分子糖类以及部分氨基酸等，然后经高温烘烤，麦芽中的还原糖和游离氨基发生美拉德反应以及小分子糖类在高温下发生焦糖化作用，产生呈色物质和香味物质，经研磨得到粉末状焦糖色素。

一种如上所述的粉末状焦糖色素的制作方法，该方法包括下述顺序的步骤：

1)原料准备：选择颗粒饱满的大麦，过筛除去其中的杂质；

2)浸麦、发芽：大麦置于容器中，按制备麦芽的方法加水浸麦、发芽，制得含水量为40％～50％的湿麦芽；

3)保温：将湿麦芽在45～55℃条件下保温20～50分钟，再在60～70℃条件下保温20～50分钟；

4)烘烤：经保温的湿麦芽在140～240℃烘箱中烘烤20～100分钟，使麦粒呈褐色并有浓郁的焦香味；

5)冷却：将干燥的焦麦芽移入干燥器中冷却至室温；

6)除去焦麦芽外层的麦壳；

7)粉碎、研磨：将麦粒粉碎磨细，过筛，得到粉末状焦糖色素。

本发明的有益效果是以大麦为原料，无需加酶液化、糖化或酸解，不外加氨基化合物，直接制成粉末状焦糖色素。具有工艺路线简单，操作方便，产品食用安全性高等优点。

本发明与传统的铵(氨)法工艺相比，省去了传统工艺中淀粉水解、浓缩和干燥等操作，生产效率高，生产成本低。而且，粉末状产品比液体产品易包装和贮运，产品可添加到咖啡、糖果、糕点等食品中，起到增色增香等作用。

具体实施方式

实施例1

按制备麦芽的方法，大麦经除杂、浸麦、发芽，制得含水量为45％左右的湿麦芽，然后在50℃条件下保温25分钟，再在70℃条件下保温25分钟，最后移入180℃烘箱中烘烤30分钟，取出冷却，去麦壳，将麦粒粉碎磨细，过100目筛，得到色率为18684EBC单位的粉末状焦糖色素。