[发明专利]一种降低调理禽肉或鱼肉制品热力杀菌强度的控菌保质方法

摘要

一种降低调理禽肉或鱼肉制品热力杀菌强度的控菌保质方法，属于熟肉制品杀菌技术领域。本发明的主要过程为：原料经解冻、切割、清洗之后，按配方进行煮制，煮制一定时间后加入乳酸链球菌素(Nisin)及其他一些辅料，达到一定成熟度时进行冷却，真空包装，在超低温下进行速冻，之后进行柔性热力杀菌。本方法的优点通过以下操作可获得品质高、保质期长的禽肉或鱼肉产品：①通过复配乳酸链球菌素与山梨酸钾，扩大抑菌谱；②冷冻杀菌与柔性热力杀菌结合，通过短时间大温差变化达到很好的杀菌效果。从而减小单纯的高温杀菌对禽肉、鱼肉营养成分的破坏，保持产品品质，最终在保证产品货架期的前提下，获得控菌保质的熟肉制品。

主权项

一种降低调理禽肉或鱼肉制品热力杀菌强度的控菌保质方法，其特征是步骤为：(1)解冻、切割、清洗：经微波解冻的禽肉或鱼肉进行切割，大小控制为2×2×1.5cm3，用水清洗；(2)预煮：用水清洗后加水进行煮沸预煮3-5min，将禽肉块取出，用水清洗；(3)调理煮制：预煮及用水清洗后添加香辛料加水进行煮制，配方：禽肉或鱼肉1.5kg、水1kg、食用盐25g、花椒5g、八角8g、香叶2g、小茴香5g；煮制开始时每kg肉添加0.05g山梨酸钾，禽肉煮制20min或鱼肉煮制5min后加入乳酸链球菌素的食醋溶液，乳酸链球菌素的加入量按煮液用量计算浓度为0.5g/kg，继续煮制禽肉20min或鱼肉5min；(4)冷杀菌：然后进行冷却、真空度为-1000mbar真空包装，包材为铝箔袋，包装之后进行-80～-70℃超低温速冻，速冻时间为4～5h；(5)柔性热力杀菌：速冻之后进行柔性热力杀菌，条件为：110℃恒温15-20min，杀菌完成后快速冷却、贮藏；产品贮藏一年后的菌落总数为38000-40000个/g，大肠菌群＜60个/100g，致病菌未检出。