[发明专利]一种降低调理禽肉或鱼肉制品热力杀菌强度的控菌保质方法无效
| 申请号： | 200910213553.4 | 申请日： | 2009-11-06 |
| 公开（公告）号： | CN101700051A | 公开（公告）日： | 2010-05-05 |
| 发明（设计）人： | 张慜;王毅明;王拥军;徐丰民 | 申请（专利权）人： | 江南大学;杭州严州府食品有限公司 |
| 主分类号： | A23B4/00 | 分类号： | A23B4/00;A23B4/22 |
| 代理公司： | 无锡市大为专利商标事务所 32104 | 代理人： | 时旭丹;刘品超 |
| 地址： | 214122 江苏省无锡*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 降低 调理 禽肉 鱼肉 制品 热力 杀菌 强度 保质 方法 | ||
【权利要求书】：
1.一种降低调理禽肉或鱼肉制品热力杀菌强度的控菌保质方法，其特征是步骤为：
(1)解冻、切割、清洗：经微波解冻的禽肉或鱼肉进行切割，大小控制为2×2×1.5cm3，用水清洗；
(2)预煮：用水清洗后加水进行煮沸预煮3-5min，将禽肉或鱼肉块取出，用水清洗；
(3)调理煮制：预煮及用水清洗后添加香辛料加水进行煮制，配方：禽肉或鱼肉1.5kg、水1kg、食用盐25g、花椒5g、八角8g、香叶2g、小茴香5g；
煮制开始时每kg肉添加0.05g山梨酸钾，禽肉煮制20min或鱼肉煮制5min后加入乳酸链球菌素的食醋溶液，乳酸链球菌素的加入量按煮液用量计算浓度为0.5g/kg，继续煮制禽肉20min或鱼肉5min；
(4)冷杀菌：然后进行冷却、真空度为-1000mbar真空包装，包材为铝箔袋，包装之后进行-80～-70℃超低温速冻，速冻时间为4～5h；
(5)柔性热力杀菌：速冻之后进行柔性热力杀菌，条件为：110℃恒温15-20min，杀菌完成后快速冷却、贮藏；产品贮藏一年后的菌落总数为38000-40000个/g，大肠菌群＜60个/100g，致病菌未检出。
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