[发明专利]一种降低调理禽肉或鱼肉制品热力杀菌强度的控菌保质方法

说明书

技术领域

一种降低熟禽肉或鱼肉制品杀菌强度的方法，本发明属于肉制品加工领域，涉及肉制品杀菌工艺，主要用于真空包装熟肉制品的杀菌。

背景技术

禽肉和鱼肉的营养价值很高，与畜肉相比有高蛋白、低脂肪的优点。例如：鸭肉可食部分中的蛋白质含量16％～25％，脂肪含约为7.5％；鱼肉蛋白质为17％～21％，脂肪含量为1％～4％。禽肉和鱼肉脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，溶点低，易于消化，具有降低胆固醇的作用。这是其他畜产品所不具备的特点。此外禽肉和鱼肉中还含较多的B族维生素、维生素E及叶酸，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效。由于禽、鱼类产品营养丰富，因此极易受微生物影响而腐败变质。目前，市场上销售的大多数包装禽、鱼类产品都经过高温长时间灭菌，此类产品容保质期长，但咀嚼性差，肉质软烂，口感欠佳，同时失去禽、鱼肉特有的香味。因此，要提产品的品质，必须降低杀菌强度。只有这样才能进一步打开市场，扩大生产、销售规模，提高企业的经济效益。

乳酸链球菌素(Nisin)是一种多肽物质，Nisin能够抑制大部分革兰阳性菌及芽孢的生长繁殖，如葡萄球菌属、链球菌属、梭状芽孢杆菌属和芽孢杆菌属的细菌，特别是对金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒杆菌作用明显，是我国相关部门批准的少数天然抑菌剂之一。乳酸链球菌素是作为阳离子表面活性剂影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成来杀死细菌的。它能有效抑制许多引起食品腐败的革兰氏阳性菌的生长、繁殖，并对人体安全无害，食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，不会改变肠道内的正常菌群，不会引起抗药性问题，亦不会与其它抗生素出现交叉抗性。

乳酸链球菌素的溶解度随pH的变化而变化，在中性和碱性条件下几乎不溶解。如在水中(pH＝7)溶解度为49mg/mL；若在0.02mol/L HCl中，溶解度增加为118mg/mL。乳酸链球菌素的热稳定性与其溶解性相关，在pH2.0或更低的稀盐酸中可以经115.6℃灭菌时失活40％，pH6.8时将丧失90％的活力。在食品体系中，由于大量大分子物质的存在，将对乳酸链球菌素起到一定的保护作用，从而减小高温处理对乳酸链球菌素的影响。

山梨酸钾具有高效、无毒、稳定、易溶解等优点，在肉制品生产中应用广泛。能抑制部分细菌、霉菌和酵母菌等的生长，单独使用抑菌效果一般，与乳酸链球菌素复配使用可以扩大抑菌范围，且效果显著。山梨酸钾抑制微生物中的酶。山梨酸钾的双键可以与多种脱氢酶的巯基形成共价键，使其失去活力，从而达到破坏酶系，抑制微生物增殖作用。山梨酸钾对食品风味无不良影响，能参与人体新陈代谢，氧化生成二氧化碳和水，对人体无害。其防腐效果比传统使用的苯甲酸钠高5～10倍，而毒副作用仅为苯甲酸的1/4、食盐的1/2，对人体不会产生致癌和致畸作用，安全性高。

乳酸链球菌素主要抑制革兰氏阳性细菌及耐热性较强的孢子芽孢，山梨酸钾主要抑制革兰氏阴性均及霉菌、酵母的生长。因此通过乳酸链球菌素与山梨酸钾的复配，扩大抑菌范围来减低杀菌强度；同时由于两者作用于同一微生物的不同部位，因此能起到协同杀菌的作用，从而弱化杀菌强度，这样既可以减小高温杀菌对乳酸链球菌素活性的影响，使其起到抑菌作用；又可以防止肉质软软烂。

就国内有关乳酸链球菌素的专利来看，哈益明、王锋发明了一种延长冷却肉货架期的方法(中国发明专利，专利号：200510105988.9)，冷却肉先用保鲜剂处理，再用2-3KGy的辐照剂量辐照后进行冷藏；所述保鲜剂由乙二铵四乙酸二钠，乳酸链球菌素和山梨酸钾组成。此发明的方法可以最大程度地延长冷却猪肉的货架期，保存21天时，达国家2级鲜肉水平。常忠义发明了水晶肴肉天然保鲜涂膜液(中国发明专利，专利号：200610038056.1)，此发明提供的是一种水晶肴肉天然保鲜涂膜，其特征是：由0.8％～1.2％的乳酸、0.8％～1.2％的壳聚糖、0.008％～0.012％的乳酸链球菌素以及余量的水混合组成。此产品可以破坏微生物许多重要的酶系，抑制微生物的呼吸作用，还可通过影响细胞膜通透性和抑制细胞壁的合成来杀死细菌，发挥各抑菌剂的协同作用，所以能抑制水晶肴肉中腐败菌的生长和繁殖，使用方便，安全可靠。可使水晶肴肉的保鲜期在0～4℃下延长15天左右，保鲜效果好，且对产品感官质量无不良影响。

发明内容