[发明专利]一种天然猪、牛骨肉味香精的制作方法

摘要

本发明公开了一种天然猪或牛骨肉味香精的制作方法，主要包括如下步骤：将干净猪或牛骨用粉碎机打成碎末；加盐熬煮；用复合酶温和定向酶解；用乳酸菌或乳酸菌为主的复合菌进行微生物发酵；用合适的氨基酸和糖类进行美拉德反应。本发明所述制作方法，首次成功酶解骨胶原得到优质营养的蛋白水解肽；用微生物发酵法成功脱去酶解产物的苦味；优化了美拉德反应底物和反应条件使得肉味香精更加浓郁醇厚。

主权项

一种天然猪或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，主要包括如下步骤：(1)将干净猪、牛骨用粉碎机打成碎末；(2)加盐熬煮：将打成碎末的猪、牛骨中添加其体积比为1-3倍的浓度为4-10wt％的食盐熬煮，过滤，分离骨液和骨渣；(3)取骨液降温至55-60℃加入复合酶A酶解，然后再加入复合酶B，继续酶解，酶解完后迅速升温至80-100℃并保温，使酶灭活，得酶解液；所述复合酶A为选自木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的3种或3种以上，所述复合酶B为选自菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和枯草芽胞杆菌蛋白酶中的2种或2种以上，且所述复合酶A和复合酶B的成份并不完全相同；(4)微生物发酵：降温至30-34℃，在酶解液中接入体积为酶解液的8-15％的乳酸菌或乳酸菌为主的复合菌，在厌氧条件下进行发酵，发酵完毕后升温至90-110℃并保温以灭菌，离心，得发酵上清液，将发酵上清液减压浓缩至水分减少一半；(5)进行美拉德反应：在反应釜中加入浓缩后的发酵上清液60份、葡萄糖1-2份、D-木糖0.25-0.75份、氨基酸0.75-2.25份、维生素8.5-13.5份、精炼油15-25份、食盐10-20份，加入上述原料后搅拌均匀，再加热至104-105℃并反应1.5-3h；反应结束后，降温，过振动筛，初步得天然猪、牛骨肉味香精。