[发明专利]一种天然猪、牛骨肉味香精的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种以猪、牛骨为原料经现代生物工程方法制备天然肉味香精的方法。

背景技术

肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品和鸡精等产品中的食品添加剂，二 十世纪九十年代以来得到迅速发展。从天然肉类中进行提取得到的提取物肉味香精，因具有 天然、美味、营养和健康等特点而广受市场的喜爱。肉味香精生产技术中，以瘦肉为原料进 行酶解生产肉味香精的技术已经较成熟，但利用资源丰富、营养健康的骨胶原(猪、牛骨) 为原料生产香精的工艺还有待研究，另外酶解蛋白液的苦味也一直是困扰食品行业的一个问 题，因此寻找更新的工艺以扩大原料的利用并解决酶解蛋白液的苦味非常有必要。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种用猪、牛骨为原料制备富含美味肽的 天然猪、牛骨肉味香精的方法，通过该方法可以获得营养丰富、风味突出的天然提取物调味 料。这对丰富优质的肉味香精产品以及低值畜产品的综合开发利用具有重要的意义。

为了达到发明目的，本发明以肉类加工企业产生的低值猪、牛骨为原料，通过熬煮、温 和定向多酶分步水解、微生物发酵、美拉德反应等工艺制得富含美味肽的天然猪、牛骨肉味 香精，所得产品风味更为突出，并呈现自然、清纯的风味和浓郁、醇厚的口感。

具体技术方案如下：

一种天然猪或牛骨肉味香精的制作方法，主要包括如下步骤：

(1)将干净猪、牛骨用粉碎机打成碎末；

(2)加盐熬煮：将打成碎末的猪、牛骨中添加与其体积比为1-3倍的浓度为4-10wt％ 的食盐熬煮，过滤，分离骨液和骨渣；(用于增强蛋白质分子与水分子的作用，提高猪、牛骨 蛋白的溶出率。)

(3)取骨液降温至55-60℃加入复合酶A酶解，然后再加入复合酶B，继续酶解，

酶解后迅速升温至80-100℃并保温，使酶灭活，得酶解液；所述复合酶A为选自木瓜 蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的3种或3种以上，所述复合酶B为选自 菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和枯草芽胞杆菌蛋白酶中的2种或2种以上，且所述复合酶A和复 合酶B的成份并不完全相同；

(4)微生物发酵：降温至30-34℃，在酶解液中接入体积为酶解液的8-15％的乳酸菌 或乳酸菌为主的复合菌，在厌氧条件下进行发酵，发酵完毕后升温至90-110℃并保温以灭 菌，离心，得发酵上清液，将；(用于以脱除猪、牛骨酶解产物的苦味，同时可产生代谢生香 作用)；

(5)进行美拉德反应；(通过筛选选择出合适的氨基酸和糖类，同时控制美拉德反应条 件有目的地调控反应产物的风味，以增强香精的风味强度和象真度。)

优选地，所述美拉德反应为：将发酵上清液减压浓缩至水分减少一半，在反应釜中依次 加入发酵上清液60份、葡萄糖1-2份、D-木糖0.25-0.75份、氨基酸0.75-2.25份、维 生素8.5-13.5份、精炼油15-25份、食盐10-20份，加入上述原料后搅拌均匀，再加热 至104-105℃并反应1.5-3h；反应结束后，降温，过振动筛，得天然猪、牛骨肉味香精。

更优选地，所述美拉德反应中在反应釜中依次加入的原料为：发酵上清液60份、葡萄糖 1-2份、D-木糖0.25-0.75份、甘氨酸0.25-0.75份、L-赖氨酸0.25-0.75份、L-半胱 氨酸0.25-0.75份、V_B8-12份、V_C0.5-1.5份、精炼猪油14-22份、精炼鸡油1-3份、 食盐10-20份。再优选地，所述美拉德反应中在反应釜中依次加入的原料为：发酵上清液 60份、葡萄糖1-2份、D-木糖0.25-0.75份、甘氨酸0.25-0.75份、L-赖氨酸0.25-0.75 份、L-半胱氨酸0.25-0.75份、V_B10.5份、V_C1份、精炼猪油18份、精炼鸡油2份、食盐 15份

优选地，所述制作方法，还包括美拉德反应中过振动筛后对得到的肉味香精调整水分以 浓缩，且调节水分含量为60±5％。

本发明的优点或效果：

(1)在方法学上，首次成功酶解骨胶原得到优质营养的蛋白水解肽。

(2)用微生物发酵法成功脱去酶解产物的苦味。

(3)优化了美拉德反应底物和反应条件使得肉味香精更加浓郁醇厚。

附图说明