[发明专利]一种天然猪、牛骨肉味香精的制作方法

权利要求书

1.一种天然猪或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，主要包括如下步骤：

(1)将干净猪或牛骨用粉碎机打成碎末；

(2)加盐熬煮：将打成碎末的猪或牛骨中添加其体积比为1-3倍的浓度为4-10wt％的食盐熬煮，过滤，分离骨液和骨渣；

(3)取骨液降温至55-60℃加入复合酶A酶解，然后再加入复合酶B，继续酶解，酶解完后迅速升温至80-100℃并保温，使酶灭活，得酶解液；所述复合酶A为选自木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的3种或3种以上，所述复合酶B为选自菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和枯草芽胞杆菌蛋白酶中的2种或2种以上，且所述复合酶A和复合酶B的成份并不完全相同；

(4)微生物发酵：降温至30-34℃，在酶解液中接入体积为酶解液的8-15％的乳酸菌或乳酸菌为主的复合菌，在厌氧条件下进行发酵，发酵完毕后升温至90-110℃并保温以灭菌，离心，得发酵上清液，将发酵上清液减压浓缩至水分减少一半；

(5)进行美拉德反应：在反应釜中加入浓缩后的发酵上清液60份、葡萄糖1-2份、D-木糖0.25-0.75份、氨基酸0.75-2.25份、维生素8.5-13.5份、精炼油15-25份、食盐10-20份，加入上述原料后搅拌均匀，再加热至104-105℃并反应1.5-3h；反应结束后，降温，过振动筛，初步得天然猪或牛骨肉味香精。

2.根据权利要求1所述的天然猪或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，还包括美拉德反应中过振动筛后对得到的肉味香精调整水分为60±5％。

3.根据权利要求1或2所述的天然猪或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，所述美拉德反应中在反应釜中依次加入的原料为：发酵上清液60份、葡萄糖1-2份、D-木糖0.25-0.75份、甘氨酸0.25-0.75份、L-赖氨酸0.25-0.75份、L-半胱氨酸0.25-0.75份、V_B8-12份、V_C0.5-1.5份、精炼猪油14-22份、精炼鸡油1-3份、食盐10-20份。

4.根据权利要求3所述的天然猪或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，所述美拉德反应中在反应釜中依次加入的原料为：发酵上清液60份、葡萄糖1-2份、D-木糖0.25-0.75份、甘氨酸0.25-0.75份、L-赖氨酸0.25-0.75份、L-半胱氨酸0.25-0.75份、V_B10.5份、V_C1份、精炼猪油18份、精炼鸡油2份、食盐15份。

5.根据权利要求1或2所述的天然猪或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，步骤(4)中，所述加入的乳酸菌或乳酸菌为主的复合菌的量为酶解液体积的11-13％。 

6.根据权利要求1或2所述的天然猪或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，所述复合酶A为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶的混合物，所述复合酶B为菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和枯草芽胞杆菌蛋白酶混合物。