[发明专利]一种双歧醋

摘要

本发明提出一种双歧醋，其包括食用醋酿造原料和双歧杆菌、酿酒酵母和醋酸菌；双歧杆菌种液(10⁸～10¹²cfu/ml)的加入量与主原料的质量比为0.5∶1；酿酒酵母菌种液(10⁸～10¹²cfu/ml)的加入量与主原料的质量比为0.1∶1～0.5∶1，醋酸菌种液(10⁸～10¹²cfu/ml)的加入量与主原料的质量比为0.3∶1～0.5∶1。所述双歧醋采用生料酿醋法、固态发酵法等方法进行酿制，在醋酸发酵处理步骤中，将醋酸菌在32℃～44℃发酵24小时左右无菌加入双歧杆菌于发酵罐中搅匀后共同发酵；每天测总酸度，一周后当总酸度达到3％～8％时加盐，终止发酵。本双歧醋是根据人体微生态学原理，采用现代生物工程技术利用双歧杆菌(厌氧)与醋酸菌(需氧)共同发酵而成，双歧杆菌在发酵过程中不仅氧化合成醋酸，还产生乳酸和其他一些对身体有益的营养成分，具有更高的营养价值。

主权项

1、一种双歧醋，其包括食用醋酿造原料配方和菌种；所述食用醋酿造的主原料及其配比为，以主料100份计：主料为大米、高粱、小米、玉米、甘薯、糖糟、废糖蜜中的一种或多种组合100，麸曲50，麸皮120～150、稻壳、谷糠、高粱壳、小米壳中的一种120～150，水300～700，食盐加入量为主原料的10％；其特征在于：所述菌种包括双歧杆菌、酿酒酵母和醋酸菌；所述双歧杆菌种液的加入量与主原料质量比为0.5∶1，双歧杆菌的浓度为108～1012cfu/ml；酿酒酵母菌种液的加入量与主原料的质量比为0.1∶1～0.5∶1，酿酒酵母的浓度为108～1012cfu/ml；醋酸菌种液的加入量与主原料的质量比为0.3∶1～0.5∶1，醋酸菌的浓度为108～1012cfu/ml；所述双歧醋采用生料酿醋法、固态发酵法、酶法液化通风回流制醋法、液态深层发酵法、液态发酵制酒-固态发酵转酸进行酿制，包括一下步骤：(1)主原料处理；(2)酒精发酵处理；(3)醋酸发酵处理：在此步骤中，将浓度为108～1012cfu/ml的醋酸菌种液在32℃～44℃发酵24小时左右无菌加入浓度为108～1012cfu/ml的双歧杆菌种液加入装有原料的发酵罐中搅匀后共同发酵；每天测总酸度，一周后当总酸度达到3％～8％时加盐，加入量为主原料的10％，终止发酵；(4)后处理，得双歧醋成品。