[发明专利]一种双歧醋

权利要求书

1.一种双歧醋，其包括食用醋酿造原料配方和菌种；

食用醋酿造的主原料及其配比为，以主料100份计：主料为大米、高粱、小米、 玉米、甘薯、糖糟、废糖蜜中的一种或多种组合100，麸曲50，麸皮120～150、稻壳、 谷糠、高粱壳、小米壳中的一种120～150，水300～700，食盐加入量为主原料的10％；

其特征在于：所述菌种包括双歧杆菌、酿酒酵母和醋酸菌；所述双歧杆菌种液的 加入量与主原料质量比为0.5∶1，双歧杆菌的浓度为10⁸～10¹²cfu/ml；酿酒酵母菌种 液的加入量与主原料的质量比为0.1∶1～0.5∶1，酿酒酵母的浓度为10⁸～10¹²cfu/ml； 醋酸菌种液的加入量与主原料的质量比为0.3∶1～0.5∶1，醋酸菌的浓度为10⁸～ 10¹²cfu/ml；

所述双歧醋采用生料酿醋法、固态发酵法、酶法液化通风回流制醋法、液态深层 发酵法、液态发酵制酒-固态发酵转酸进行酿制，包括以下步骤：

(1)主原料处理

(2)酒精发酵处理

(3)醋酸发酵处理：在此步骤中，将浓度为10⁸～10¹²cfu/ml的醋酸菌种液在 32℃～44℃发酵24小时无菌加入浓度为10⁸～10¹²cfu/ml的双歧杆菌种液加入装有原 料的发酵罐中搅匀后共同发酵；每天测总酸度，一周后当总酸度达到3％～8％时加盐， 加入量为主原料的10％，终止发酵；

(4)后处理，得双歧醋成品。