[发明专利]一种双歧醋

说明书

技术领域

本发明涉及微生物学、微生态学、生物工程发酵技术、营养学等学科领域，具体涉及一种醋。 

背景技术

食醋是我国传统调味品，它是以粮食或水果为原料，经多种微生物天然发酵酿制而成的调味品，其营养成分丰富，含有蛋白质、氨基酸、有机酸、无机物及各种糖类，并含有18种以上的游离氨基酸，人体必需的8种氨基酸全部含有，营养、保健价值极高，不仅能使菜肴增添滋味，而且在医学上也具有重要的作用。现代研究表明，食醋具有缓解疲劳，调节血糖和脂质代谢，抗氧化，促进食欲等药理作用。 

对于食醋，人们已不再满足调酸味、防腐杀菌、增进食欲等传统的简单功能，而把目标投向防衰老、防止现代“文明病”，甚至美容、防癌等诸多领域，食醋产品不断向保健型转变已成为发展的趋势。随着人们对健康食品需求的增加及对食疗认识的不断加深，使我国保健品市场自20世纪80年代以来呈现欣欣向荣的局面。20世纪90年代以来，各种保健醋开始盛行，一些调味品企业相继推出了特效醋、水果醋、姜汁醋、蒜汁醋和高浓度9度泡蛋醋等保健醋，掀起了服用醋蛋、醋浸大豆、醋浸花生米、醋酸饮料等的热潮。据报道，目前全国已有众多人在服用醋蛋液和各种保健醋，我国的保健醋市场呈现出需求不断上升的局面。 

现在市场上仅有功能性低聚糖醋或称双歧因子醋的报道，该技术只是在酿醋过程的某个阶段加入双歧因子(功能性低聚糖)。双歧因子具有食后不被消化吸收而可直入大肠，选择性地刺激人体自身双歧杆菌增殖的作用，从而有益健康。但由于双歧因子在促进双歧杆菌生长的同时也能促进有害的产气荚膜梭菌生长，所以必须经过毒理学试验以防产生副作用；同时添加的双歧因子数量必须达到显现双歧杆菌活化繁殖产生的整肠作用，并且由于双歧因子的种类繁多，故需在产品标签上要注明双歧因子之确切名称和添加量，加之添加的双歧因子价格比较昂贵，增加醋的成本。故随着社会的发展进步以及人民生活水平的不断提高，现有的醋已不能满足人们生活的需求，寻求高品味的更具有营养保健价值且能防病强身的生态醋将是时代发展的主旋律。市场急需研制出具有现代营养保健功能、物美价廉的双歧醋。 

发明内容

本发明提出一种双歧醋及其制备方法，其根据人体微生态学原理，采用现代生物工程技术利用双歧杆菌(厌氧)与醋酸菌(需氧)共同发酵而成，双歧杆菌在发酵过程中不仅氧化合成醋酸，还产生乳酸和其他一些对身体有益的营养成分，具有更高的营养价值。 

本发明的技术方案如下： 

一种双歧醋，其包括食用醋酿造原料和菌种； 

所述食用醋酿造的主原料及其配比为(以主料100计)：主料(大米、高粱、小米、玉米、甘薯、糖糟、废糖蜜等中的一种或多种组合)100，麸曲50，麸皮120～150、稻壳(或谷糠、高粱壳、小米壳中的一种)120～150，水300～700，食盐(加入量为主原料的10％)。 

所述菌种包括双歧杆菌、酿酒酵母和醋酸菌；所述双歧杆菌种液的加入量与主原料的质量比为0.5∶1，双歧杆菌的浓度为10⁸～10¹²cfu/ml；酿酒酵母菌种液的加入量与主原料的质量比为0.1∶1～0.5∶1，酿酒酵母的浓度为10⁸～10¹²cfu/ml；醋酸菌种液的加入量与主原料的质量比为0.3∶1～0.5∶1，醋酸菌的浓度为10⁸～10¹²cfu/ml。 

所述双歧醋采用生料酿醋法、固态发酵法、酶法液化通风回流制醋法、液态深层发酵法、液态发酵制酒-固态发酵转酸进行酿制，包括一下步骤： 

1.原料处理 

2.酒精发酵处理 

3.醋酸发酵处理：在此步骤中，将醋酸菌10⁸～10¹²cfu/ml(需氧菌)在32℃～44℃发酵24小时左右无菌加入双歧杆菌10⁸～10¹²cfu/ml(厌氧菌)加入装有原料的发酵罐中搅匀后共同发酵；每天测总酸度，一周后当总酸度达到3％～8％时加盐，加入量为主原料的10％，终止发酵； 

4.后处理，得双歧醋成品。 

本发明的优点