[发明专利]一种大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法

摘要

本发明涉及一种大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法。其是先将生豆乳煮沸，当温度降到60～90℃时，加入豆乳质量0.05～5.0％的凝固剂CaCl₂水溶液，豆乳迅速凝乳后冷却；再将牛乳杀菌冷却后接种发酵剂，接种量为0.5～5.0％体积浓度，当pH值达到5.5～6.5时，将豆乳加入到牛乳中，共同进行凝乳酶凝乳；形成凝乳后，经过切割、成型、盐渍、成熟等工艺工程，得到豆乳用量为25～35％、质地优良、适合中国人口味的中式化干酪。这样不仅可以缓解我国乳源不足的问题，充分开发我国大豆资源，同时为消费者提供了营养丰富的新型乳制品，为大豆牛乳复合干酪的工业化生产提供了一定的技术支持和理论依据。

主权项

1.一种大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法，其步骤如下：A：豆乳的制备：选用籽粒饱满，表面光泽，无霉变无虫蛀的优质大豆为原料，净水冲洗，浸泡后磨浆、过滤除渣，得到生豆乳，备用；B：豆乳的凝乳：将生豆乳煮沸，当温度降到60～90℃时，加入豆乳质量0.05～5.0％的CaCl2水溶液，CaCl2水溶液中凝固剂CaCl2的质量浓度为5～15％，豆乳迅速凝乳后冷却到27～35℃；C：豆乳与牛乳混合，制作大豆牛乳复合干酪：将牛乳杀菌冷却到27～35℃后接种发酵剂，接种量为0.5～5.0％体积浓度，当牛乳的pH值达到5.5～6.5时，将步骤B得到的豆乳加入到牛乳中，豆乳用量为豆乳和牛乳混合乳质量的25～35％，共同进行凝乳酶凝乳，每10000～20000g混合乳中加入1g凝乳酶；形成凝乳后，经过切割、成型、盐渍、成熟等工艺工程，得到大豆牛乳复合干酪。