[发明专利]一种大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法。

背景技术

在国外，干酪作为日常饮食中必不可少的食品，被广泛接受和普遍食用；在国内，一方面由于干酪所特有的风味，不符合中国人的饮食习惯，另一方面，国内乳源的不足均制约了我国对干酪的开发及推广。与相对匮乏的乳源相比，我国大豆资源丰富，大豆产量较高，且豆腐、腐乳、豆豉、豆奶等大豆食品深受人们喜爱，多年来，人们形成食用大豆食品的传统饮食习惯。大豆作为资源丰富和品质优良的植物性蛋白质，其氨基酸组成齐全，且构成比例适宜。将大豆用适当的方法制得的豆乳，其蛋白质、脂肪含量及外观与牛乳有相似之处，且豆乳不含胆固醇，不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸等含量高，具有软化血管，防治心血管疾病的功效。豆乳经过微生物发酵作用之后，它既保留了大豆中的异黄酮、皂甙和低聚糖等营养成分，同时，乳酸菌发酵又可把大豆蛋白中存在的己醛等羟基化合物转化为有机酸，从而除去豆腥。此外，乳酸菌产生的蛋白质分解酶可以使蛋白质降解，使大豆蛋白质的消化率得到明显提高。所以，近年来，越来越多的学者致力于用豆乳替代牛乳开发新型食品的研究，也使得豆乳代替一部分牛乳生产适合中国人口味的大豆牛乳复合干酪成为乳品行业研究的热点。

自1967年，国外学者Hang和Jackson首次提出以大豆替代部分牛乳生产大豆牛乳复合干酪以来的40多年时间里，国内外研究者陆续研究制作大豆牛乳复合干酪的可行性。我国学者顾瑞霞^[1]、王金凤^[2]等先后对纯豆乳制作新鲜大豆干酪进行了研究，采用酸凝乳的工艺，不加凝乳酶，直接接种乳酸菌发酵产酸使豆乳凝结制作新鲜大豆干酪。张国农^[3]等也对混合乳干酪进行了研究，采用调酸后加凝固剂和凝乳酶的工艺，他们的研究集中在分析混合乳凝胶结构。罗军^[4]和赵平全^[5]先后应用传统工艺，即加发酵剂和凝乳酶来生产混合乳干酪。邵伟^[6]等人利用发酵剂产酸到达所需酸度要求后，开始升温到70～80℃，该温度下凝固蛋白，然后降温至60～65℃，即可排除乳清挤压成型，产品在5～10℃下保存，45天内销售和食用。艾启俊^[7]和张慧芸^[8]等采用在混合乳中先加发酵剂预酸化(例如发酵1h后)，再调酸加CaCl₂加凝乳酶的工艺生产混合乳干酪，前者对加酶发酵制作干酪的传统方法进行了改进，采用乳糖代替了凝乳酶。但是由于豆乳与牛乳中所含蛋白质种类及结构不同，在使用凝乳酶生产大豆牛乳复合干酪的过程中，当豆乳的添加量达到20％时，干酪的凝乳特性就会受到影响，制品失去干酪特有的组织状态。

发明内容

本发明的目的是提供一种大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法，通过该方法制备大豆牛乳复合干酪可以达到提高豆乳添加量的目的。

本发明采取的技术方案是：

A：豆乳的制备：

选用籽粒饱满，表面光泽，无霉变无虫蛀的优质大豆为原料，净水冲洗，浸泡后磨浆、过滤除渣，得到生豆乳，备用；

B：豆乳的凝乳：

将生豆乳煮沸，当温度降到60～90℃时，加入豆乳质量0.05～5.0％的CaCl₂水溶液，CaCl₂水溶液中凝固剂CaCl₂的质量浓度为5～15％，豆乳迅速凝乳后冷却到牛乳接种发酵剂的温度27～35℃；

C：豆乳与牛乳混合，制作大豆牛乳复合干酪：

将牛乳(市购得到)，经过杀菌冷却到27～35℃后接种发酵剂，接种量为0.5～5.0％体积浓度，当牛乳的pH值达到5.5～6.5时，将步骤B得到的豆乳加入到牛乳中，豆乳用量为豆乳和牛乳混合乳质量的25～35％，共同进行凝乳酶凝乳，每10000～20000g混合乳加入1g凝乳酶；形成凝乳后，经过切割、成型、盐渍、成熟等工艺工程，得到大豆牛乳复合干酪。

进一步地，上述方法中，所述的浸泡是用0.05～0.5％质量浓度的NaHCO₃溶液浸泡6～20h，再用与大豆质量比为1：4～12、60℃～95℃的水(扣除干豆吸收的水分)浸泡10～30min之后磨浆；

进一步地，上述方法中，所述过滤除渣是以200～500目的滤布过滤除渣；