[发明专利]一种大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法

权利要求书

1.一种大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法，其步骤如下：

A：豆乳的制备：

选用籽粒饱满，表面光泽，无霉变无虫蛀的优质大豆为原料，净水冲洗，浸泡后磨浆、过滤除渣，得到生豆乳，备用；

B：豆乳的凝乳：

将生豆乳煮沸，当温度降到60～90℃时，加入豆乳质量0.05～5.0％的CaCl₂水溶液，CaCl₂水溶液中凝固剂CaCl₂的质量浓度为5～15％，豆乳迅速凝乳后冷却到27～35℃；

C：豆乳与牛乳混合，制作大豆牛乳复合干酪：

将牛乳杀菌冷却到27～35℃后接种发酵剂，接种量为0.5～5.0％体积浓度，当牛乳的pH值达到5.5～6.5时，将步骤B得到的豆乳加入到牛乳中，豆乳用量为豆乳和牛乳混合乳质量的25～35％，共同进行凝乳酶凝乳，每10000～20000g混合乳中加入1g凝乳酶；形成凝乳后，经过切割、成型、盐渍、成熟等工艺工程，得到大豆牛乳复合干酪。

2.如权利要求1所述的大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法，其特征在于：在步骤A中，浸泡是用0.05～0.5％质量浓度的NaHCO₃溶液浸泡6～20h，再用与大豆质量比为1：4～12、60℃～95℃的水浸泡10～30min之后磨浆。

3.如权利要求1所述的大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法，其特征在于：在步骤A中，过滤除渣是以200～500目的滤布过滤除渣。

4.如权利要求1所述的大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法，其特征在于：在步骤B中，加入豆乳质量0.1～3％的凝固剂CaCl₂水溶液进行凝乳，CaCl₂水溶液中CaCl₂的质量浓度为8～12％。

5.如权利要求1所述的大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法，其特征在于：在步骤C中，杀菌是在70～80℃温度条件下杀菌10～20s；

6.如权利要求1所述的大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法，其特征在于：步骤C中，发酵剂为嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus；S.T)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgarilcus；L.B)，菌数比例为0.5～1.5：1。

7.如权利要求1所述的大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法，其特征在于：步骤C中，发酵剂的接种量为1～3％体积浓度。

8.如权利要求1所述的大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法，其特征在于：步骤C中，凝乳酶的用量为每12500～17500g混合乳中加入1g凝乳酶。