[发明专利]发酵的蛋白质产品

摘要

本发明涉及一种蛋白质产品及其用途，所述蛋白质产品具有改善的营养价值和增强的感官特性。具体而言，本发明提供基于发酵的豆类和酵母的发酵的富含蛋白质的产品，其中发酵之后为加热步骤。

主权项

1.一种源于酵母和豆类蛋白质部分的发酵蛋白质产品，其中所述产品的蛋白质含量基于干物质为约25至80重量％，并且约1至35％的蛋白质含量源于酵母，和约65至99％的蛋白质含量源于豆类蛋白质部分，和其中甘油酯的含量基于干物质为最多30重量％，优选0.5至23重量％，所述产品包括以下特征：·与未处理的豆类部分相比，选自胰蛋白酶抑制剂、抗原、引起肠胃气胀的低聚糖比如α-1，6-半乳糖苷、植酸和凝集素的至少一种抗营养因子的含量减少50％或更多，优选75％或更多，更优选90％或更多，甚至更优选95％或更多，和最优选99％或更多；·与未处理的豆类部分相比，选自1-戊醇、1-己醇和1-辛烯-3-醇的至少一种化合物减少50％或更多，优选75％或更多，更优选90％或更多，甚至更优选95％或更多，和最优选99％或更多；·形成了选自3-羟基-2-丁酮、3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯的至少一种化合物，或与未处理的豆类部分相比，增加了10％或更多，优选20％或更多，更优选30％或更多，甚至更优选40％或更多，和最优选50％或更多。