[发明专利]发酵的蛋白质产品

权利要求书

1.一种源于酵母和豆类蛋白质部分的发酵蛋白质产品，其中所述产品的蛋白质含量基于干物质为约25至80重量％，并且约1至35％的蛋白质含量源于酵母，和约65至99％的蛋白质含量源于豆类蛋白质部分，和其中甘油酯的含量基于干物质为最多30重量％，优选0.5至23重量％，所述产品包括以下特征：

·与未处理的豆类部分相比，选自胰蛋白酶抑制剂、抗原、引起肠胃气胀的低聚糖比如α-1，6-半乳糖苷、植酸和凝集素的至少一种抗营养因子的含量减少50％或更多，优选75％或更多，更优选90％或更多，甚至更优选95％或更多，和最优选99％或更多；

·与未处理的豆类部分相比，选自1-戊醇、1-己醇和1-辛烯-3-醇的至少一种化合物减少50％或更多，优选75％或更多，更优选90％或更多，甚至更优选95％或更多，和最优选99％或更多；

·形成了选自3-羟基-2-丁酮、3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯的至少一种化合物，或与未处理的豆类部分相比，增加了10％或更多，优选20％或更多，更优选30％或更多，甚至更优选40％或更多，和最优选50％或更多。

2.一种源于酵母和豆类蛋白质部分的发酵蛋白质产品，其中所述产品的蛋白质含量基于干物质为约25至80重量％，并且约1至35％的蛋白质含量源于酵母，和约65至99％的蛋白质含量源于豆类蛋白质部分，其中甘油酯的含量基于干物质为最多30重量％，优选基于干物质为0.5至23重量％，所述产品包括下列特征：

·与未处理的豆类部分相比，选自胰蛋白酶抑制剂、抗原、引起肠胃气胀的低聚糖比如α-1，6-半乳糖苷、植酸和凝集素的抗营养因子的含量减少50％或更多，优选75％或更多，更优选90％或更多，甚至更优选95％或更多，和最优选99％或更多；

·选自1-戊醇、1-己醇和1-辛烯-3-醇的豆风味组分的含量最多为10％rpa，优选不超过5％rpa，更优选不超过3％rpa，最优选不超过1.5％rpa，其中rpa是通过在70℃挥发的总化合物的顶空色谱测量的相对峰面积；

·选自3-羟基-2-丁酮、3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯的诱人风味组分的含量为最少5％rpa，优选至少8％rpa，更优选至少10％rpa，甚至更优选至少15％rpa，和最优选至少20％rpa，其中rpa是通过在70℃挥发的总化合物的顶空色谱测量的相对峰面积。

3.根据权利要求1或2的发酵产品，其中所述酵母部分是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)类，最优选啤酒酵母。

4.根据权利要求1～3中任一项的发酵产品，其中所述豆类部分来源于大豆，豌豆，羽扇豆，大豆和豌豆的混合物，大豆和羽扇豆的混合物，豌豆和羽扇豆的混合物，或大豆、豌豆和羽扇豆的混合物。

5.根据权利要求1～4中任一项的发酵产品，其中所述产品已经进行全部或部分的干燥，优选干燥到水含量不超过10重量％并且水结合能力为每重量份产品至少4重量份。

6.根据权利要求1～5中任一项的发酵产品，所述产品具有至少90％的在猪身上测量的标准回肠消化率。

7.根据权利要求1～6中任一项的发酵产品，所述产品进一步包含一种或多种可食用成分。

8.一种制备根据权利要求1～7中任一项的源于酵母和豆类蛋白质部分的发酵蛋白质产品的方法，其包括以下步骤：

(i)将活酵母和豆类蛋白质部分以约1∶2至1∶100的干物质比混合；

(ii)在水含量不超过80％的条件下，在约25至60℃，更优选约25至45℃的温度下，在厌氧条件下，使得自步骤(i)的酵母/豆类混合物发酵1至12小时；和

(iii)在约70至150℃的温度下，在密闭系统中，培养得自步骤(ii)的发酵混合物0.5至240分钟。