[发明专利]发酵的蛋白质产品

说明书

技术领域

本发明涉及一种源于酵母和蛋白质豆类部分的发酵蛋白质产品，其优点在于具有良好的营养特性同时还具有增强的感官特性。

背景技术

随着世界人口的不断增长，对适于作为人类食物和动物饲料的蛋白质的需求也在增加。同时，传统的蛋白质源例如鱼类或家畜的使用由于健康关系和/或有限的供应而受到限制。

众所周知某些植物作物能够提供高质量的蛋白质。然而，可惜的是这些作物通常包含有害的和/或味道不好的组分，使得它们在没有进一步处理的情况下不适合用作食物和饲料。豆类尤其是这种情况，下面用大豆作为实例。

生的大豆含有已知是胰蛋白酶抑制剂的生物活性蛋白质。其降低为消化过程中需要的酶的胰蛋白酶的活性。结果导致大豆基产品的营养价值降低。胰蛋白酶抑制剂的含量可以通过加热过程降低，而另一方面加热可能导致大豆蛋白质值的降低。

另一类生物活性蛋白质是抗原，其中最重要的确认为大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白。已知它们引起严重的变态性反应，尤其对消化道还没有发育完全的年幼的哺乳动物。灭活所述蛋白质的已知方法是通过水-醇混合物处理和/或通过加热方法。上述处理引起的蛋白质变性将导致产品结合水和脂肪的能力降低，同时过度加热可能损害营养质量。

碳水化合物的量和性质是另一种相关要素。由于能够引起肠胃气胀和腹泻，所以尤其考虑α-1，6-半乳糖苷。减少或除去α-1，6-半乳糖苷的手段是利用水萃取、通过特异性酶的作用或发酵来降解。总而言之，这与不利的成本利益比例有关。

此外，产品的可口性是这种产品用于食物和饲料中的基本要素。因此，基于豆类的粗制蛋白质产品与令人不愉快的“豆”味有关。比如热处理和/或利用水-醇混合物萃取的处理可以减轻这种味道。市售的具有改进风味的产品类别有蛋白质浓缩物和蛋白质分离物。

这些产品的主要缺点是生产成本高，并且尽管它们具有比较温和的味道，但是它们自身没有刺激食欲的诱人的风味。这表明需要新型产品，其同时具有最佳的营养和良好的功能性以及诱人的风味。

现有技术

US 2,190,644公开了从基本上不含油的大豆粗粉的蛋白质中分离碳水化合物的方法。所述方法包括下列步骤，对大豆粗粉进行酵母作用，将碳水化合物转化为醇和二氧化碳，通过在真空下蒸气蒸馏除去醇以防止温度超过85℃。

US 3,632,346公开了消除食物中产生肠胃气胀的糖类的方法，通过使所述糖类与能够水解水苏糖的α-1，6-键的酶制剂接触。所述方法进一步涉及基于大豆制成的食品，例如豆奶。

US 3,803,329公开了生产味道温和的、有质感的大豆蛋白产品的方法。将植物蛋白原材料润湿至水含量为20-35重量％并发酵分解碳水化合物，从而改变风味和改善温和性。所述发酵步骤在0.5-2.5％的加入酵母和任选的酶的存在下进行。将它们加入具有加压气态处理流体的加工区，使得发酵的蛋白质材料具有质感。发酵后总的糖水平降低约50％。“豆”味的减少可能是因为处理过程的赋予质感步骤中的水蒸汽蒸馏。没有提及风味的改善。

GB 1 455 933公开了生产具有质感的蛋白质的方法，其包括下列步骤：使颗粒或微粒状的并且水含量为20至35重量％的植物蛋白材料发酵，随后通过用热的加压蒸汽处理使发酵材料具有质感。水含量为20至35重量％的大豆材料或其它植物蛋白材料在酵母或其它发酵微生物的存在下和任选的酶的存在下发酵。

在GB 1 455 933的说明书中阐述：必须在至少40(4.4℃)，优选75至125(24至52℃)，通常约100(38℃)的温度下进行培养，并且典型地培养周期为约24至43小时或更长。蒸汽处理中使用的最大压力可以高至140p.s.i.g.(1MPa表压)并且低至15p.s.i.g.(103kPa表压)，因此蒸汽处理期间的温度通常至少为250(121℃)，并且可以高至500(260℃)。在说明书中详细说明了处理大豆材料或其它植物蛋白材料以减少豆味，并且还明显降低了水苏糖和棉子糖(产生肠胃气胀)的水平。

GB 1 550 703公开了生产去胃肠气胀的大豆产品的方法，其包括在40至65℃用未干燥的活啤酒底层酵母使含有25-60重量％水的含水糊状脱脂大豆粗粉发酵100至300分钟。发酵之后进行短暂的杀菌步骤。