[发明专利]卤制肉类食品的加工方法

摘要

本发明卤制肉类食品加工方法,所用调味香料组合物为八角茴香,三奈,小茴香,肉桂,排草,灵草,紫草,荜拨,砂仁,白豆蔻,草果,丁香,甘松,草豆蔻和红花。以加工100重量份肉类原料计,先将白糖l份与0.5－0.8份油脂混合加热融化炒至金黄色时加水l－1.2份煮沸制成糖汁;在锅内将肉类原料淹没于已用上述调味香料卤制过肉类后的卤汁100份中,加入糖汁、食盐1－1.3份、姜0.4－0.6份以及按比例量计的上述调味香料组合物,用猛火煮沸25－30分钟后,再用中火煮沸25－30分钟,视原料被熟化的软硬程度出锅,出锅前加入味精0.25－0.3份并混合均匀。

主权项

1.一种卤制肉类食品的加工方法，将肉类原料在混合有调味成分的卤汁中煮制，其特征是按每100,000重量份肉类原料计所用调味香料组合物的重量组成为：八角茴香1-3份，三奈1.5-3份，小茴香1-3份，肉桂1-3份，排草1-3份，灵草1-3份，紫草1-3份，荜拨1-3份，砂仁2-3份，白豆蔻1-3份，草果1-3份，丁香1-3份，甘松1-3份，草豆蔻1-3份，红花1-2.5份；以加工100重量份肉类原料计，先将白糖1份与0.5-0.8份油脂混合加热融化炒至金黄色时加水1-1.2份煮沸制成糖汁备用；在锅内将肉类原料淹没于已用上述调味香料卤制过肉类后的卤汁100份中，并加入备用糖汁、食盐1-1.3份、姜0.4-0.6份、以及按比例量的上述调味香料组合物，可加水补足至使原料完全淹没，用猛火煮沸25-30分钟后，再用中火煮沸25-30分钟，视原料被熟化的软硬程度出锅，出锅前5-10分钟时加入味精0.25-0.3份并充分混合均匀。