[发明专利]卤制肉类食品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种肉类的熟制品，特别是卤制肉类食品的加工方法。

背景技术

禽、畜等肉类熟制品的加工制作方法已有很多。根据所用调味香料成分、原料的种类和/或加工处理的方法不同，可形成具有各自不同特色和风味的卤制肉类熟制品。目前在加工制作既能符合大众化口味和满足物美价廉的需求，又在色、香、味等各方面具有特色的卤制肉类熟制品时，通过使用人工合成的化学香料和/或适用色素染料以提高制品的视觉、嗅觉等效果的情况已屡见不鲜。这些人工合成的化学成分不仅不利于体现肉质食品本身的鲜、香品味，而且对人体的健康也或多或少地存在有显现或潜在的不利影响。

发明内容

针对上述情况，本发明将提供一种制作肉类熟制品，特别是卤制肉类食品的加工方法，其所用各种香料和调味成分全部来自源于天然植物成分，通过对各种调味香料和原料的选择组合及独特的卤制加工方法，使卤制的熟制品在色、香、味等各方面都具有独特的风味和特色。

本发明卤制肉类食品的基本加工方法，仍是将肉类原料在混合有调味成分的卤汁中煮制。其中，按每100,000重量份肉类原料计所用调味香料组合物的重量组成为：八角茴香1-3份，三奈1.5-3份，小茴香1-3份，肉桂1-3份，排草1-3份，

灵草1-3份，紫草1-3份，荜拨1-3份，砂仁2-3份，白豆蔻1-3份，

草果1-3份，丁香1-3份，甘松1-3份，草豆蔻1-3份，红花1-2.5份。

以加工100重量份肉类原料计，先将白糖1份与0.5-0.8份油脂混合加热融化炒至金黄色时加水1-1.2份煮沸制成糖汁备用；在锅内将待卤制加工的肉类原料淹没于已用上述调味香料卤制过肉类后的卤汁100份中，并加入备用糖汁、食盐1-1.3份、姜0.4-0.6份、以及按比例量的上述调味香料组合物，可加水补足至使原料完全淹没，用猛火或大火煮沸25-30分钟后，再用中火煮沸25-30分钟，视原料被熟化的软硬程度出锅，出锅前5-10分钟加入味精0.25-0.3份并充分混合均匀。为有利于使所加入的少量味精能尽快与卤汁均匀混合，可以作为具体实施时参考方式之一的，是采用将上述的味精用0.4-0.6份水溶化后的水溶液加入的方式。

能适用于上述卤制加工方法加工的肉类原料，可以包括各种畜、禽类动物的带骨肉、不带骨肉、内脏等多种形式的肉类原料。

为使所加工的卤制品，特别是肉质较为厚、大的原料能充分被卤制入味，在肉类原料入锅前，特别是对如猪、牛的肘、膀等部位肉质较为厚、大的原料，可将待卤制加工的肉类原料先用5份食盐敷抹静置2-8小时作码底味处理。卤制前对肉类原料用食盐敷抹作码底味处理时，可根据所用肉类原料的种类特点和/或当时的气温高低进行调整。对肉质厚、密和/或气温较低时，可适当延长码底味处理的时间，反之则可适当缩短码底味处理的时间。卤制时所用的卤汁，以采用上述同样的调味香料组合物多次反复卤制过肉类制品的陈年卤汁或老卤汁为好，且反复使用过的次数越多，卤汁的味道越醇厚，卤制出的制品的味道也越好。

在上述的加工方法中，对浸没于卤汁中的肉类原料采用先用猛火或大火煮沸并维持一段时间，然后再改用中火继续维持煮沸状态，这种以不同加热温度的变化煮沸过程对于本发明方法而言是十分重要的。实践中发现，采用此煮沸过程不仅能有利于原料的迅速熟化，更重要的是在猛火或大火的煮沸过程中，可有利于使肉类原料的脱脂、去腥和使肉质细嫩、化渣；继而再用中火缓慢煮沸，则可达到在已用猛火或大火煮沸的基础上慢慢浸炝味道的目的，二者相互配合，既可使被卤制的原料迅速熟化、入味，又能使肉质本身的香味充分体现，且肉质细嫩、无油腻感，并具有良好的味道和口感。

在上述的加工方法中，为使锅内的各原料在煮制过程中能均匀受热，并充分与各部位和状态下的卤汁接触，在煮制过程中可根据情况将锅内的原料翻动1-3次。

实践中发现，卤汁中存在的油脂过多时，易影响卤汁的味道，并会因易被氧化而使卤汁变质，因此经常注意撇去卤汁表面的浮油是较好的措施。

在煮制过程中，虽然所用的调味香料组合物在卤汁中无论以何种状态存在对卤制品味道的影响不大，但使用方式不同却可以对制品的外观有较大影响。为此，较好的方式是将所用的调味香料组合物用透水性材料，如布或纱布等包裹后成为调味料包，并以将该调味料包嵌置于锅内各原料之中的方式使用。采用此种方式时，在煮制过程中对原料的翻动一般情况下也就显得更为重要些。