[发明专利]卤制肉类食品的加工方法有效

专利信息
申请号: 02133478.1 申请日: 2002-07-15
公开(公告)号: CN1389147A 公开(公告)日: 2003-01-08
发明(设计)人: 廖开太 申请(专利权)人: 廖开太
主分类号: A23L1/311 分类号: A23L1/311;A23L1/01;A23L1/221
代理公司: 成都立信专利事务所有限公司 代理人: 濮家蔚
地址: 610017*** 国省代码: 四川;51
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摘要:
搜索关键词: 卤制 肉类 食品 加工 方法
【权利要求书】:

1.一种卤制肉类食品的加工方法,将肉类原料在混合有调味成分的卤汁中煮制,其特征是按每100,000重量份肉类原料计所用调味香料组合物的重量组成为:

八角茴香1-3份,三奈1.5-3份,小茴香1-3份,肉桂1-3份,排草1-3份,

灵草1-3份,紫草1-3份,荜拨1-3份,砂仁2-3份,白豆蔻1-3份,

草果1-3份,丁香1-3份,甘松1-3份,草豆蔻1-3份,红花1-2.5份;以加工100重量份肉类原料计,先将白糖1份与0.5-0.8份油脂混合加热融化炒至金黄色时加水1-1.2份煮沸制成糖汁备用;在锅内将肉类原料淹没于已用上述调味香料卤制过肉类后的卤汁100份中,并加入备用糖汁、食盐1-1.3份、姜0.4-0.6份、以及按比例量的上述调味香料组合物,可加水补足至使原料完全淹没,用猛火煮沸25-30分钟后,再用中火煮沸25-30分钟,视原料被熟化的软硬程度出锅,出锅前5-10分钟时加入味精0.25-0.3份并充分混合均匀。

2.如权利要求1所述的加工方法,其特征是在肉类原料入锅前,可将待卤制加工的肉类原料先用5份食盐敷抹静置2-8小时作码底味处理。

3.如权利要求1所述的加工方法,其特征是在煮制过程中可翻动锅内原料1-3次。

4.如权利要求1所述的加工方法,其特征是应撇去卤汁表面的浮油。

5.如权利要求1所述的加工方法,其特征是在煮制时所用的调味香料组合物为用透水性材料包裹后所成的调味料包,并以将其嵌置于锅内各原料之中的方式使用。

6.如权利要求1所述的加工方法,其特征是在煮制前,采用将多、大骨质的原料置于最底层,较薄小的原料置于最上层,普通原料置于中层的方式置于锅内。

7.如权利要求1所述的加工方法,其特征是制备糖汁时所用的油脂为由卤汁表面撇收的浮油。

8.如权利要求1所述的加工方法,其特征是制备糖汁时可用冰糖代替白糖。

9.如权利要求1所述的加工方法,其特征是在卤制过程中还可加入胡椒粉、料酒和鸡精中的至少一种,其中胡椒粉的用量为0.2-0.3份,在煮制前与卤汁混合;料酒的用量为0.2-0.4份,鸡精的用量为0.2-0.3份,分别在出锅前加入卤汁并混合均匀。

10.如权利要求1至9之一所述的加工方法,其特征是在卤制过程中可加水5-10份以维持卤汁对原料的淹没状态。

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