[发明专利]制备具有层状结构的结构重新调整过的肉的方法

说明书

本发明涉及一种制备具有层状结构的结构重新调整过的肉的方法。

尤其是，本发明是但不仅仅是一种用于由许多根据需要与添加剂混合的肉片段重新构成诸如牛排、烤肉、肉片或类似的一份份的肉并且将其并成型为产品的方法，这些一份份的肉在烹调之前具有尽可能接近自然肉的组织和感官特性。

由申请人所进行并已经提出专利申请PCT/FR/87/00049的研究显示，如果结构重新调整的方法使得最终产品具有一个中等表面的超薄层构成的结构，这些超薄层之间以维持层状组织的方法或多或少规则地粘合在一起，就会获得这种结果。

因而可用的解决方案由包括下列操作步骤的方法所构成：

-将最好是热(也就是说取自死后僵直之前)的肉碎裂成长条或细长片，它们具有一个尺寸最好在20和30毫米之间的“中等表面”的截面；

-将所述长条在一个大体平行于它们长度的方向上叠置形成细长块，使长条表面最好是通过引入干冰进行冷却；

-在一个垂直于它们长度的方向上切割块，以保持中等表面的超薄层；

-通过在不破坏多层组织的成形操作中将超薄层组合而重新构成肉块。

在这里术语“超薄层”指的是厚度基本上小于1毫米的薄层，并且至少在该结构中的一部分具有一个2/10到5/10毫米的厚度，而术语“中等表面”指的是几个平方厘米数量级的表面。

为获得具有该厚度级别的薄层，申请人提出了一种肉块切割装置，切割由一个通过肉块圆形平移运动的旋转圆盘来进行，肉块固定到一个圆形转动板上，肉块通过轴线平行于旋转圆盘轴线的导向装置带入到切割区域。

结构重新调整和肉的成型操作通过一个装置来实现，该装置使用两个轴线平行并具有相反螺旋叶片的螺旋杆，它们沿着相反方向被驱动，使得叶片一个相对于另一个旋转，这些螺杆通向两个相应出口管嘴。

本发明尤其是在于改进前述的方法，以获得具有更加接近于自然肉的组织和感官特性的产品。

因此它提出了一种上述类型的方法，其中，超薄层具有5到500平方厘米的非常大的表面(平均大于10平方厘米)，厚度是几十毫米。

结果，在真空状态下进行的肉的结构重新调整阶段之后，可以获得一个非常好的组织，尽管存在这样的偏见：如果通过结构重新调整装置的双涡杆施加机械作用，薄层的最大表面不能超过1到2平方厘米。

当然，因此而产生的问题是，如果切割具有上述特征的肉块，具有这种表面的薄片的工业生产不能获得这种结果。

因此本发明提出用一个能够获得表面从5到500平方厘米并且厚度是从5到30毫米的肉片的碎裂阶段来代替前述的碎裂阶段。

已经发现，在一个模中成型肉块的过程中，碎裂的肉在模中被一个由致动器移动的的活塞所挤压，肉片垂直于活塞移动轴线相互抵靠地平放着。因此，肉块的切割可以平行于肉片的主要表面进行。所获得的肉片因而将有一个相对较大的尺寸(表面可以达到最大肉片表面，即约500平方厘米)。

作为一个非限制性的例子并参照附图，一个本发明的实施例将在下面描述，在附图中：

图1是一个根据本发明的用于制备薄片肉的设备从上侧看的示意图；

图2是该设备的侧视图；以及

图3是部分地示出示于图1和2的设备中的带有双螺杆的挤出通道的轴向剖视图。

在该例子中，制备薄片肉的完整设备基本上包括：

-一个冷却通道1，在其中循环有碎裂后得到的要处理的肉片，肉片具有一个片状的形状；

-一个提升器2，它将肉片传送到肉块成型的模4的加料斗中，成型器带有一个液压千斤顶41；

-一个带有圆柱体的存储器5，在其中肉块的温度是稳定的；

-一个用于保持肉块以便切割的压力器6；

-一个容纳在保护罩(切割位7)内并包括两个刀片的切割头；

-一个粘合剂分配装置、一个密封室S和一个在真空下由从切割头切下的薄片形成薄片肉的装置9。

冷却通道1被设计成得以保证急剧冷却，适于快速地将肉块的表面冷却到-25℃到-35℃的范围内的非常低的温度。在我们希望获得新鲜产品的情况下，除了低温制冷之外，可以使用能够使肉表面干燥的机械制冷。

相反，在快速冷冻产品的生产情况下，该制冷过程可以通过干冰来被保证。

提升器2最好是在二氧化碳的氛围中循环的输送带。

肉块成型的模在其与推杆PO相对的一端通过一个活门43来封闭，推杆是千斤顶41的活塞的端部，活门43的开和闭由一个千斤顶来控制。