[发明专利]无糖高纤维低能量月饼及其生产方法

说明书

本发明涉及饮食品领域，更详细地是一种无糖、高纤维、低能量的月饼食品及其生产方法。

月饼是我国人民的传统糕点，具有浓厚的节日气氛，至今已有上千年的历史。但传统月饼属于高糖高油食品，糖含量高达45％～55％，油含量达30％左右，能量值很高。依现代营养学观点看，属于不健康食品。因为高糖高油高能量食品易引起肥胖，并引发高血脂、动脉硬化、冠心病、糖尿病等现代所谓的“富贵病”。发达国家的经验表明，一个国家或地区由贫穷走向富庶的时期正是肥胖症发病的高峰期，我国(尤其是经济比较发达的沿海地区)正处于这个时期，肥胖已逐渐成为严重危害我国人民健康的一种严重疾病。面对这一残酷的现实，如何开发卓有成效的低能量健康食品，是一项十分紧迫的事情。

另外，我国还拥有世界上人数最多的糖尿病患者，总数在8000万人以上。据统计，我国60岁以上脑力工作者中糖尿病发病率高达11.2％，而且随着物质文明的发达和人口老龄化的加剧，糖尿病的发病率还有明显的上升趋势。传统月饼含有大量的蔗糖，显然不适于糖尿病人食用。

国内近几年虽有问世一些所谓的无糖保健月饼，是简单地使用木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇替换蔗糖生产而得，这种产品带有明显的苦涩味，口感很差，很难被消费者接受，而且该产品能量值依然很高。另有一些是利用含量较低的所谓低聚果糖浆、低聚异麦芽糖浆(内含有大量葡萄糖，约占固形物总量的40％～60％)替代蔗糖生产而得，这类产品由于含有大量葡萄糖，不宜供糖尿病患者食用。

本发明的目的在于针对现有技术存在的缺点，提供一种无糖高纤维低能量化的月饼，其甜味纯正、口感润滑、色香味形好、保存时间长。

本发明的目的还在于提供一种无糖高纤维低能量化月饼的生产方法。

本发明无糖高纤维低能量月饼配料核心在于尽可能地保持传统月饼原有色香味形和适当控制生产成本的前提条件下，将甜度大大降低下来，用各种符合要求的蔗糖替代品即功能性甜味料来100％替代蔗糖，并强化膳食纤维，同时适当降低油脂含量。由于配料的重大调整将导致月饼馅料口感特性、甜味特性、物化性质、抑菌特性等的重大变化，因此本发明对月饼配方进行了全新的设计。

本发明的月饼馅料重量组成是：

莲子      30-40％

甜味料    30-45％

油脂      10-20％

膳食纤维  5-15％

增稠剂    1-5％

乳化剂    1-5％

水

上述配方的总和为100％。

本发明的月饼皮料重量组成是：

面粉      40-50％

甜味料    25-30％

油脂      10-20％

水

上述配方的总和为100％。

馅料与皮料的用量为7∶3-8∶2重量比。

本发明的馅料和皮料所用的甜味料可以是纯结晶果糖、异麦芽糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇或纯结晶低聚果糖等，这些甜味料可以一种或一种以上复合使用。

当皮料所用的甜味剂用结晶果糖、异麦芽糖醇按1∶0.5～1比例混合后加水保持沸腾状态20-40分钟熬制而成时，效果最佳。

本发明的馅料和皮料所用的油脂，可以是植物性油脂，包括花生油、大豆油、棉籽油、菜籽油、红花油、米糠油等。这些油脂可以一种或一种以上复合使用。

本发明的馅料所用的膳食纤维，可以是全水溶的葡聚糖(Litesse)或菊粉(Inulin)，也可以是本发明人自行研制的多功能大豆纤维(MSF)或高活性香菇纤维(HLF)。这些膳食纤维可以一种或一种以上复合使用。

多功能大豆纤维是以大豆加工所得的不溶性残渣为原料，经浸泡、脱腥、脱色、预干燥至含水分为20％，再经过双螺杆挤压处理、粉碎、筛分得到。所得产品外观乳白色，粒度20微米以下，含膳食纤维70％以上，其中可溶性纤维占30％。

高活性香菇纤维是以香菇脱水厂的下脚料香菇柄为原料，经浸泡漂洗、脱色、预干燥至含水分20％，再经过双螺杆挤压处理、粉碎、筛分得到。所得产品外观微黄色，粒度20微米以下，含膳食纤维75％以上，其中可溶性纤维占30％。

本发明馅料所使用的增稠剂，可以是现有的食用增稠剂，如黄原胶、海藻酸钠、瓜儿胶、卡拉胶、羟丙基淀粉等。

本发明的馅料所用的乳化剂，可以是下列中的某一种：蔗糖酯(HLB＝11)、蔗糖酯(HLB＝9)或精制大豆磷脂(含量要求95％以上)。

月饼的生产一般包括下列步骤：

1、莲蓉制备，包括浸泡、碱煮、脱皮、精磨；

2、莲蓉与其他馅料湿热铲制、冷却；