[发明专利]腊豆及其生产工艺

说明书

本发明涉及的是一种腊豆(又名酱豆)及它的生产工艺，属于食品

技术领域。

现有腊豆，是将大豆蒸煮后，覆草自然捂制，然后和盐、辣椒等物混合沤制而成，它没有具体的配比，完全是凭自己的经验作坊，并受季节的限制，也无法工业化生产。

本发明的目的在于针对上述存在的缺陷，提出一种有科学配方、工艺、标准的腊豆及其生产工艺。

本发明的技术解决方案：

它的基本原料成份及重量为：大豆∶水∶盐∶生姜∶其它辅料＝1∶1.4-1.8∶0.1-0.25∶0.1-0.25∶0.1-0.5；其它辅料指的是辣椒、八角、陈皮、桂皮、花椒、茴香、食糖等，使用时可用一种或几种，形成不同风味的腊豆品种。

腊豆的生产工艺步骤依次为(1)选新鲜大豆，清洗干净，用重量比为1∶1的水浸泡，条件是在10-35℃下浸泡3-10小时；(2)蒸煮，把浸泡后的大豆放在沸水中或用常压蒸汽蒸煮2-3小时，或者用121℃高温蒸煮25分钟左右，以用手压豆粒感柔软，咀嚼时有豆香味而没有明显豆青味为准；(3)冷却至40℃-45℃；(4)接菌培养，a、用已培育好的菌液均匀喷洒在已经冷却好的蒸煮大豆上，该菌种主要带芽胞的枯草杆菌(Bacillus subtilis SP)；b、恒温培养，把接菌后的蒸豆放入37-43℃的恒温室内培养保持18-24小时，以菌豆能明显拉丝为准；(5)配料，恒温培养过的大豆按原料的重量比，大豆∶水∶盐∶生姜∶其它辅料＝1∶1.4-1.8∶0.1-0.25∶0.1-0.25∶0.1-0.5；(6)沤制熟化(后期发酵)将上述各成份混合后放在密闭的容器内沤制10-15天，温度小于10℃；(7)直接包装；(8)加温杀菌，温度在70-75℃，加热15-20分钟，间隔二至三天重复一次，共重复三次；(9)检查符合标准打箱入库。

工艺步骤(4)自然接菌培养，将蒸煮后的大豆紧接着放入透气的包装物内，并且在其周围铺盖干麦秆(草)或稻草，时间是2-3天，进行自然接菌种发酵。

工艺步骤(7)包装是经烘干后包装，烘干的程度是它的含水量控制在20-40％。

本发明的优点：工艺独特，纯菌种(有益菌接种)培养，中低温发酵，便于工厂化生产，在原菌种液与蒸豆只要以一定的比例(2％-4％)混合可以任意扩大生产规模；灭菌温度70-75℃；发酵菌好，腊豆主发酵为革氏染色阳性、中等大小的菌珠是带芽胞枯草杆菌(Bacillus subtilisSP)；芽胞椭圆位于中央，小于菌体，能运动。在营养琼脂上为灰白色毛玻璃样粗糙边缘不规则和规则的菌落，接触梅阳性，需氧，生化反应表现为M、R试验阴性，V、P阳性，能分解葡萄糖，木糖、甘露醇、淀粉，能利用柠檬酸，还原硝酸盐，液化明胶，在含10％氯化钠基础上生长，对温度的生长要求15-50℃均能生长；在处理的大豆基质上发酵时，呈表面灰白，有皱折，表面以下为黄色，拉丝现象极为明显，同时有特殊腊豆风味，味道辣、鲜、香。

实施例1

(1)选新鲜大豆100公斤，清洗干净，放入100公斤的水中，在温度10℃的温度条件下浸泡10小时；(2)浸泡后的大豆放在沸水中蒸煮2.5小时，手压豆粒感柔软，并且咀嚼时有豆香味，已没有豆青味；(3)冷却至45℃；(4)用已培育好的腊豆菌液均匀喷洒在已经冷却好的蒸煮大豆上，该菌种是带芽胞枯草杆菌(Bacillus subtilis SP)；(5)接菌后的蒸豆放入37℃的恒温室内培养保持20小时，菌豆能拉丝；(6)配料，按原料配比为大豆∶水∶盐∶生姜∶干红椒∶八角和茴香＝1∶1.5∶0.10∶0.1∶0.06∶0.01；取水150公斤、盐10公斤、生姜10公斤、干红椒6公斤、八角和茴香各半公斤，除水以外的上述各原料粉碎，加水后和100公斤菌豆子混合；(7)发酵，将上述各成份混合后放在密闭的容器内沤制10天，温度6℃；(8)直接包装；(9)加温杀菌，温度在75℃，加热15分钟，间隔三天重复一次，共重复三次；(10)检查、打箱入库。

实施例2

(1)选新鲜大豆100公斤，清洗干净，放入100公斤的水中浸泡，

温度在35℃的温度条件下浸泡3小时左右；(2)用121℃高温蒸煮25分钟，用手压豆粒感柔软，咀嚼时只有豆香味；

(3)将蒸煮后的大豆分装到透气的尼龙袋内，每袋10公斤，扎紧袋口，周围覆盖干稻草，时间3天，直至能很好拉丝为准；(4)配料，按原料重量比为大豆∶水∶盐∶生姜∶干红椒∶八角和茴香＝1∶1.8∶0.25∶0.25∶0.12∶0.01；取水180公斤、盐25公斤、生姜25公斤、干红椒12公斤、八角和茴香各半公斤，除水以外的上述各原料粉碎，加100公斤水后和100公斤菌豆子混合；(5)沤制熟化(发酵)，将上述各成份混合后放在密闭的容器内沤制15天，温度3℃；(6)一半烘干包装，烘干的程度是它的含水量控制在30％，另一半直接包装；(7)加温杀菌，温度在70℃，加热20分钟，间隔三天重复一次，共重复三次；(8)检查、打箱入库。