[发明专利]巧克力碎块及其制备方法

说明书

本发明涉及一种巧克力碎块及其制备方法，还涉及由这种巧克力碎块制备的牛奶巧克力。

牛奶巧克力与深色巧克力或素巧克力的不同点在于它含有乳固体，且牛奶巧克力制备方法必需的部分是该方法过去经常混合进乳固体。牛奶巧克力事实上是无水分的，且含有0.5-1.5％的水，而全脂牛奶含约12.5％的包括脂肪的乳固体，其它的物质是约87.5％的水。

将通过液体牛奶的蒸发并干燥成粉状，作为从牛奶中去除87.5％的水分的一个方法，而传统的制备牛奶巧克力的方法是通过将奶粉与可可液块或可可豆粉、糖和可可脂一起混合，接着通过精磨、精炼和调温而完成的。

将通过浓缩并在真空和升高温度条件下干燥包含混有糖的液体牛奶或牛奶浓缩液和可可液块的混合物，以制备巧克力碎块粉，来作为从牛奶中去除87.5％的水分的又一个方法。作为制备巧克力碎块的这种方法，最初是想要在很长的时间内保持乳固体的稳定状态，且将巧克力碎块用作在另一个传统的制备牛奶巧克力的方法中的中间产品，该方法包括将巧克力碎块与可可脂混合，接着通过精磨、精炼和调温而完成。

巧克力碎块粉的一个优点是它具有优秀的贮藏性并能防止牛奶中的脂肪酸败。这可以使巧克力碎块以优于牛奶巧克力加工的情况下被很好地被加工，且可以容易地被运输到任何所需的目的地。另外，巧克力碎块取代奶粉使用提供浓的、含奶油的部分焦糖味，这种风味提供给广大消费者非常令人满意的口味。虽然牛奶有时运送到生产巧克力碎块的巧克力厂，但由于牛奶很快会变酸，优选将碎块工厂建在郊外奶牛农场中，这里有稳定的鲜奶供应。通常碎块工厂是建在产奶区的巧克力工厂中。

至今还没有可行的，且试图模仿使用标准奶粉通过碎块制备方法得到的风味的区域，在这样的区域中将便于制备碎块型巧克力。然而还没有生产这样合适的取代物的方法。

例如，GB-B-1425839要求保护一种制备牛奶巧克力的方法，它包括的步骤有：通过加热至188至210℃之间的温度融糖，将加热的熔化的糖与奶粉混合，对带有其它制巧克力成分的混合物进行加工以形成牛奶巧克力。然而，融糖难以掌握，且需要高能量输入，形成非晶形糖以及高粘度，会影响结构，并导致在采用的高温下产生令人不快的风味。

USP3622342公开了由乳固体制备巧克力碎块的方法，，它是通过干混具有糖的乳固体和可可液块，且接着在约104至127℃的温度下，在约1-3秒的形成时间内，在少量水分存在的条件下，对上述混合物进行挤压熟化，接着冷却和粉碎而实现的。该巧克力碎块可以用于通过常规方法生产牛奶巧克力。然而挤压机的基本费用是非常高的，且加工反应时间是非常短的，这是对风味范围固有的限制。

GB-A-1537377公开了一种制备牛奶巧克力的方法，其中制备基于牛奶和糖的混合物，且接着在减压下干燥，以形成在至少100kg/cm2的压力下压缩的碎块型产品，且接着加工成牛奶巧克力。然而，该方法仅涉及白碎块的生产，该真空/蒸发方法只在约80℃的温度下进行，且这样低的温度将产生微乎其微或根本没有了的焦糖化作用和有限的风味。

DE3502446公开了一种巧克力碎块的制备方法，其中包括将奶粉和糖粉和水在约80℃混合，且接着将可可糊加入慢转混合器中并加热至约100至110℃(通过喷嘴以蒸汽的形式加入水并加热)，接着干燥。然而，使用糖粉比普通糖更昂贵，且得到了不同的结构。另外，糖粉导致大块的形成，这些块提高了粘度并造成堵塞。DE3502446没有反应时间的说明，也没有采用成分量的说明，除了水以外。

我们已经发现在85至180℃的温度下在混合器中将乳固体、糖、可可液块和1.2至8％的总水分反应2.5至25分钟，接着干燥到水分含量小于3％，通过调节温度、时间和水含量不仅得到了出色的巧克力碎块而且使风味能满足要求。

因此，本发明提供了一种用于巧克力碎块制备的方法，它包括在85至120℃下的混合器中，在有或没有可可固体的情况下，将乳固体、糖和基于混合物重量1.2至8％的水分混合并加热，在85至180℃的温度下反应2.5至25分钟，接着干燥成水分含量基于混合物总重量小于3％。

乳固体可以包括例如，全脂奶粉、乳清蛋白或低脂乳固体。低脂乳固体优选含少于5wt％的脂肪，更优选小于2wt％的脂肪，且最优选是脱脂奶粉，或其成分或再制乳品固体。乳固体的量基于混合物的总重量可以是20至70％，优选25至65％。