[发明专利]螺旋状食品及其制造方法和装置

说明书

本发明涉及一种螺旋状食品，尤其是一种无外皮的螺旋形腊肠状产品。本发明还提供一种用于挤出塑性食物基料、尤其是肉料以形成螺旋状食品的方法和装置。

GB-A-2156727(Pemberton Sintermatic公司)揭示了一种用于生产螺旋状蛋白质产品的方法，该方法中将诸如肉或肉类产品之类的蛋白质产品通过一喷嘴注入一圆筒形模具。在进行挤出的同时，将喷嘴从模具中抽出，从而形成所述螺旋状产品。或者，模具和喷嘴可以彼此相对转动，但根据GB-A-2156727，这并不是必需的，只要正确调节挤出和喷嘴抽出速度即可。模具的壁有许多孔，随着产品在喷嘴中形成，通过该壁将一种酸加到产品的外表面上，该酸造成位于表面的蛋白质产品凝结，从而使该表面具有粘聚性，这意味着该产品变得具有自撑性，因而能够保持其形状。

GB-A-2156727方法的一个问题在于，由于是通过加酸或加热而在产品表面上就地形成一粘聚性外皮，产品的诸相邻圈在彼此接触而形成一大致呈圆筒形并具有肋状外观的产品的地方会粘结于一起。在生产中无意中的未经酸或热处理的表面区域会在以后对产品的烹调过程中再次韧化。

GB-A-2156727方法的另一个缺点在于，无法实现对产品的连续生产。每个螺旋单元必须单独地在模具内制成，取出之后才能形成下一个单元。而且，很难恰当地调节挤压和喷嘴抽出的速度以获得螺旋状产品。

因此，本发明的一个目的是提供一种无外皮的螺旋状食品，其诸相邻圈基本避免了在生产或以后的烹调过程中再次韧化。

本发明的另一个目的是提供一种生产螺旋状食品的改进方法。

本发明的一个具体而辅助性的目的是提供一种用于生产螺旋状食品的连续工艺，该工艺配置容易，且损耗最少。

还有一个目的是提供一种实施本发明方法的改进装置。

因此，按照本发明的一个方面，提供了一种食品，它包括一或多种呈螺旋状并涂覆有一流体防护剂以防产品诸相邻圈再次韧化的塑性食物基料。

“螺旋状”是指单螺旋，或者是多螺旋，例如双螺旋或三螺旋。所述食品可以由一单个塑性食物基料形成单螺旋或多螺旋状。或者，多螺旋食品可以由多种不同的食物基料制成，通常是两种、三种或四种这样的基料。

流体防护剂可起到防止螺旋状产品诸相邻圈中的食物基料在包括烹调在内的后续加工过程中粘结于一起。所述流体防护剂可以是一种液体植物油，诸如氢化植物油、大豆油、油菜油、向日葵油、红花油、花生油或这些油的混合物。或者，所述流体防护剂可以包括一种油和水乳液。这种乳化剂可包括近似相等量的油和水，以及合适的乳化和/或稳定剂。所述乳化剂可以用大豆蛋白分离物，牛奶蛋白(酪蛋白酸盐)乳糖/牛奶无机物，具有稳定剂、黄原胶、瓜尔树胶和/或去热性(deheated)芥子粉的牛奶蛋白质，或血浆通过室温或冷温高剪切混合来形成。在更高的能量和温度下，可以使用硬脂酰乳酸钠。或者，可以用聚乙二醇藻酸盐来制备乳化剂。更高的乳化能量体系，在应用时需要将一乳化剂分散入一部分被加热到乳化剂熔点以上的液体油相。然后，分散于油中的乳化剂被导入大量油中并混合，最后通过高剪切导入水相，其未搀杂，或者可选择地用诸如黄原胶、瓜尔胶之类的树胶或其它诸如羟丙基甲基纤维素或改性纤维素、角叉菜胶、淀粉、藻酸盐或凝胶之类的水解胶体带水进行预稳定。

所述乳化剂可以从亲脂性单、双脂肪酸甘油酯，或甘油酯的乙酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸酯，或它们的混合物中选取，例如E471、E472(a)、(b)、(c)、(d)、(e)、(f)也可以包括卵磷脂。

所述流体防护剂可选择地带有从水溶性或油溶性调料和调料成分中选取的一或多种添加剂。

该塑性食物基料或每种塑性食物基料例如可以从肉、干酪和糕点的生面团中选取。基料中最好至少有一种是以肉为主要原料。所述肉可以是新鲜或冷冻的、弄碎的或用机器粉碎(再生)的肉。所述肉可以是牲畜或家禽肉，并且可以是精肉，最好是精肥混合肉。这种以肉为主要原料的基料可包括25-100％重量的肉，最好是50-75％重量，包括肥肉。例如，一种以肉为主要原料的基料通常可以包括约70％的肉。肉成分本身可以包括60-80％重量的机碎肉，通常约70％重量。所述以肉为主要原料的基料还可包括5-15％重量的冰，通常约12％重量，以及可选择地有一或多种调料和调味品。这里的“肉”是指身体肉。所述身体肉的分解肉含量可为68-80％，通常约70％重量，其余的通常大部分为水。