[发明专利]制作具有改进的保鲜性能的焙烤制品的方法和聚糊精保鲜剂的应用

说明书

发明领域

本发明涉及一种制作具有改进的保鲜性能的焙烤制品的方法，和还涉及聚糊精保鲜剂在该方法中应用。

发明背景

焙烤制品，诸如面包、松饼、蛋糕、饼干、面包圈和其它糕点，一般易于变质并具有其它不稳定性。例如，在制作完成后，这样的产品容易失去它们所需要的结构和与新鲜程度相关联的口味质量。

特别是强化面包，比如大家熟悉的成批生产的、薄片包装的白面包有相对短的储放期限，仅有约5天或更短的储放期限，其后一般被认为是变质了。具有高糖和脂肪含量的所谓“甜味焙烤”制品(如面包圈和蛋糕)则倾向于以更慢的速度变质，因为糖和脂肪的存在延缓了变质，但是带有更低糖和脂肪含量的制品(如松饼)变质得相对快一些。

国际焙烤制品工业由于这样的变质所造成的产品和经济损失是相当大的。面包制品和带有较低糖和脂肪含量的甜味焙烤制品的相对较短的储放期限已经导致对一种产生和维持生产及销售系统的需要，该种系统在排除了变质现象的有限的出售窗口内操作——从而导致进一步的生产、库存、编目控制和销售的无效。

用于延长焙烤制品、特别是面包制品的变质前的时间期限(也就是储放期限)的各种技术和添加剂已被开发和使用。这些方法包括在面团混合料中使用保鲜剂，降低包装的氧含量，降低脱湿和酸化。这些过程还包括气控包装和在面包面团中添加入防止酶变黑和非酶变黑的添加剂。

Boussingault在1852年发现面包的变质并不是由于在干燥过程中失去了水分。在他的试验中，Boussingault将面包封装在玻璃试管中以阻止失去水分。他发现，虽然在这种条件下水分保持恒定，但面包还是变质了。然而随着在储存过程中失去水分，面包变得更硬而更不能让人接受。通常认为含有较高水分的面包以更低的速率变质。J.B.Boussingault.确定新鲜面包转变为变质面包的实验(Experiments todetermine the transformation of fresh bread into stale bread.)，化学物理年刊(Ann.Chem.Phys.)36：490，1852。因此，改进的包装能够导致较低的变质，但包装不能消除变质。此外，一些焙烤制品(包括面包和松饼)可以且已经实行无包装销售。

Kim和D’Appolonia已经演示，不溶于水的戊聚糖添加于面包面团中降低淀粉凝胶的整体老化因此延缓了面包的变质。面粉的戊聚糖具有与植物胶相似的性能。它们在室温是粘稠的，加热过程中变稀，且是高度亲水性。不溶于水的戊聚糖虽然在延缓面包变质方面是有效的，但它明显降低了面包体积。如果说面包体积不是面包制品的唯一最重要的特征，其至少也被认为是最重要的之一，因此显著地降低体积也就降低了面包的质量。S.K.Kim和B.J.D’Appolonia.戊聚糖对延缓小麦淀粉胶的效果(Effect of pentosans on the retardation of wheatstarch gels).谷物化学(Cereal Chemistry)：54：150，1977。

由枯草芽孢杆菌派生出来的细菌淀粉酶和其它麦芽糖淀粉酶可以添加到面包面团中作为保鲜剂。酶对面粉中的淀粉组份产生作用并改进淀粉成份以致于淀粉老化更少可能发生；它们产生改进了焙烤制品的保水能力的低分子量糖和糊精。在商业上应用大多数酶的困难是在面包烤制和销售过程中所碰到的各种条件必须仔细控制。即使在高于所推荐水平或者储存温度比预期高0.1％的程度，面包中酶的活性是如此的高以致于面包变得胶粘的和粘稠的、且不为顾客所接受。同样，过量的淀粉酶和低的焙烤温度产生胶粘的和脆弱的面包瓤结构，在切片机上引发问题。然而在仔细控制的水平上，淀粉酶表现为延缓了面包的硬化。M.Maleki，A.Schulz，和J.M.Bruaemmer.面包的变质II细菌、真菌和谷物α-淀粉酶对新鲜度的影响，谷物面粉面包(GetreideMehl Brot).26：211，1972。然而，酶是难于完整和均匀地混合到焙烤制品中的；酶的添加量必须仔细校准。如果酶以太高的水平添加，则整批产品可能被毁掉。