[发明专利]嫩肉液

说明书

本发明涉及一种以纯天然木瓜蛋白酶(papain)为主要原料，以山梨醇为主要液体稀释剂制备而成的液体肉类嫩化剂，能够对肉类的纤维蛋白和胶朊蛋白起到水解和断裂的作用，甚至能够降解成小分子多肽和氨基酸。能使牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、猪肚、猪爪、鱿鱼、海参等肉类迅速嫩化，经烹调后鲜嫩爽滑，可口宜人，适合家庭、餐馆、肉食加工厂使用。

考虑到“绿色食品”“纯天然食品”是目前食品和添加剂的发展方向。本发明主要原料使用从番木瓜(papaya)中提取的木瓜蛋白酶保持其天然，植物来源，以达到绿色食品的要求。一般认为植物来源的蛋白酶安全性最高，国际上FAO、WHO把木瓜蛋白酶列入A级食品添加剂，不限制其用量。而动物来源的蛋白酶原料容易污染，酶活力低，相对用量大则杂质较多。而微生物来源的蛋白酶，由于微生物发酵产物复杂，有些甚至有微生物代谢的残留内毒素，故安全性最差。

从水解能力来看，木瓜蛋白酶对肉类作用能力最强，如下表所示：

                      蛋白酶对肉类的嫩化能力

  酶  的    嫩化肉类所需酶量  种  类    (活力单位/g肉)  酶  的    嫩化肉类所需酶量  种  类    (活力单位/g肉)木瓜蛋白酶            2.5菠萝蛋白酶            5.0无花果蛋白酶          5.0胰蛋白酶              4.0弹性蛋白酶            3.5枯草杆菌碱性蛋白酶    5.0枯草杆菌中性蛋白酶      75嗜热芽孢杆菌蛋白酶      100放线菌蛋白酶            100米曲霉蛋白酶            100黑曲霉蛋白酶            200根霉蛋白酶              200

本发明的嫩肉液其嫩机理与通常嫩化肉类用淀粉上浆有本质上的区别。后者是淀粉糊化作为保护层，保持水分使温度均匀，但随着加温时间的延长，瘦肉仍然会老化。甚至还有加苏打、硼砂等化学药品用于猪肚，牛肉的嫩化，造成蛋白质氨基酸的脱氨，产生氨气，有害健康，降低了营养价质。本发明的嫩肉液是一种新型肉类嫩化剂，其嫩肉机理是生物酶的作用(木瓜蛋酶M.W.23400，等电点PI8.75，由212个氨基酸残基组成)，当其参与催化反应时，对底物蛋白质的水解作用实质上是造成蛋白质肽键的断裂，能使由精氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸等七种氨基酸构成的肽键断裂。从而达到使肌纤维断裂、松软，胶朊蛋白断裂水解、吸水膨涨。使肉类的质构、口感上具有一定嫩度。与其他嫩肉方法相比，本发明的嫩肉液具有以下优点：

1.由于木瓜蛋白酶是一种生物酶，对蛋白底物专一性较广，对肉类坚韧部分，如筋、腱、肌肉纤维间结缔组织有很强的分解能力，嫩化降解后对羟脯氨酸含量的测定，发现对胶朊的降解作用十分强烈。具有极佳的嫩化效果。

2.本发明由于采用液体剂型可与水以任意比例稀释、容易调合，涂抹、浸渍，因此使用比粉剂方便，快捷得多，适合于家用以及肉制品工业化生产的厂家使用。

3.当本品加大剂量一倍时对机械处理较薄的肉片(2mm)可起到液化作用，液化率可达60～70％，尤其适合于帮助咀嚼功能较差的老年人和儿童获得高营养价质，易吸收的蛋白质食物，在500克豆浆或牛奶中加入本品0.2ml，可帮助消化，消除牛奶不适应症的腹泻、腹涨等感觉。

4.本品由于浓度大，催化效率高，可节省烹饪时间，节省能源消耗50～60％，本品除以上优点外，主要原料术瓜蛋白酶本身就是蛋白质，由19种氨基酸构成。中华医学认为番木瓜性平、味甘、无毒，具有健胃助消化、催乳、驱虫和强心等作用，可治疗消化不良等疾病，近来人们报道了一些抗癌作用的实例。

本发明的肉类嫩化剂液体剂型配方优良的实例如下：