[发明专利]生产豆奶和豆渣的方法

说明书

本发明涉及一种生产豆奶和豆渣的方法。

生产豆腐的传统步骤包括以下步骤：在水中浸泡大豆一夜以便用水浸透它们，在水存在下粉碎浸透的大豆以提供含水豆浆，通过诸如用滤布挤压从水不溶性部分即豆渣分离水溶性部分即豆奶。进一步加工得到的豆奶以提供豆腐。此外，豆奶和豆渣亦用作健康食品等，或用作加工食品的原料。

此后，为了改进豆奶和豆渣的口味和风味，研制出一些改进的方法，包括以下步骤：如在水中浸泡之前加热大豆使酶钝化，用温水或热水代替冷水浸泡大豆和煮沸或蒸煮大豆的步骤。在这此方法中，粉碎得到的浸透的大豆以提供含水豆浆，然后从水不溶性部分即豆渣分离豆浆的水溶性部分以提供豆奶。

在常规方法中，通过仅由Micolloider或均质机施加的摩擦剪切应力进行粉碎浸透的大豆的步骤，这种处理的结果，产生摩擦热，大豆的细胞壁被破碎。有人提议将主要来自细胞壁的大量水不溶性纤维成分洗脱成为豆奶且造成令人不愉快的口味和风味，摩擦热可造成大豆蛋白的变性，大豆中的酶可被激活而产生令人不愉快的风味。

为了改进豆奶的风味和口味，对于粉碎步骤，已提出了一些改进之处。例如，JP-A59-205957公开了一种包括在80-100℃下用直接蒸汽加热的条件下多相研磨浸透的大豆的方法。该方法含有用研磨机研磨浸透的大豆；用锤式粉碎机进一步粉碎大豆的步骤。但没有描述使用具有旋转刮刀的装置用于第一粉碎步骤。JP-A62-11068公开了一种制备豆奶的方法，该方法包括以下步骤：粗磨酶钝化的浸透的大豆成为40目颗粒或粗颗粒，然后细磨大豆颗粒成为80目颗粒或细颗粒。此外，得到的豆渣纤维可进一步被磨成超细颗粒。在该现有技术中，Microgreater即一种可施加剪切应力的装置用于第一步粗磨步骤，Ultramizer即通过冲击应力研磨物料的装置用于第二步细磨步骤。JP-A61-242553公开了一种制备豆奶的方法，该方法包括以下步骤：在热水或温水存在下粗磨酶钝化的浸透的大豆，然后细磨。然而，没有显示该方法的细节。

本发明的主要目的是提供一种生产具有合意风味和温和口味的豆奶和豆渣的方法。

从下面描述，该目的和本发明的其它目的和优点对本领域技术人员是显而易见的。

本发明人已研究出浸透大豆的粉碎条件以获得其有合意风味和温和口味的豆奶和豆渣。结果，已发现首先用具有旋转刮刀的装置以获得具有一定粒径的颗粒，然后用施加摩擦剪切应力的装置以获得具有较细粒径的颗粒来进行浸透的大豆的粉碎，从而获得所需的豆奶和豆渣。由此，本发明已完成。

也就是说，本发明提供一种生产豆奶和豆渣的方法，该方法包括通过如下步骤进行浸透的大豆的粉碎：

用具有旋转刮刀的装置切割浸透的大豆以提供平均直径小于约100μm的颗粒。

用施加摩擦剪切应力的装置研磨获得的大豆颗粒以提供含水豆浆，和

从水不溶性部分分离豆浆的水溶性部分以提供豆奶和豆渣。

在本发明中，在切割步骤中获得的大豆颗粒的平均大小小于约100μm，优选约20-100μm，更优选约30-70μm。在研磨步骤中获得的大豆颗粒的平均粒径约15-40μm，优选约20-30μm。根据本发明，切割和/或研磨操作可优选进行两次或多次。

由此，在本发明中，通过由用具有旋转刮刀的装置切割和借助摩擦剪切应力研磨组成的两步法粉碎大豆以提供含水豆浆。

在本发明中，生产步骤本身可以是那些生产豆奶和豆渣的常规步骤的步骤。

用于生产豆奶和豆渣的大豆可以是任何一种常规用于生产豆腐，豆奶或豆渣的大豆。优选脱脂、去胚轴和去皮的大豆。为了使大豆去胚轴和去皮，可采用任何常规的方式，例如在超过70℃下加热大豆，优选70℃-90℃以干燥大豆，然后破碎成为2-4片。

大豆浸泡在水中以便被水浸透。优选浸透的大豆含有约50wt％的水。水可以是冷水、温水或热水。优选热水。浸泡时间随水的温度而变化，即温度越高，浸泡时间越短。

浸透的大豆破碎成为颗粒。根据本发明，浸透的大豆可和用于浸泡的水一起粉碎。然而，为了合意的风味，优选在粉碎之前，从浸透的大豆分离和除去在热的浸泡水中洗脱的热水溶性部分(主要是糖苷)。为了分离和除去热水溶性部分，浸泡水恰好从大豆分离。通过超滤膜或反渗透压滤膜进一步处理除去的水，滤液可重新用于粉碎步骤。