[发明专利]一种软罐头火锅食品及生产方法

说明书

本发明属于一种主要用于采用火锅方式食用的方便食品及其生产方法，特别是一种采用软罐头包装，且袋内包括由辅料制成的底料及与之配套经烹制处理的荤食主料，并可通过火锅烫食的成品火锅食品及其生产方法，尤其适合家庭日常食用。

传统的火锅饮食均采用即煮即食。但在食用前得采用辣椒、姜、花椒、盐、豆瓣、大料、酱油及动植物油等将汤汁熬好；同时将鱼、肉、蔬菜等荤、素主料洗净切片(块)待用，食用时将盛汤料的锅连同加热炉一并置于餐桌上，随煮随时，此种食用方式除具有鲜、烫、味厚等风味厚及独特的气氛外，还具有卫生等特点，深受各类不同文化层次、不同年龄及生活习惯的群众和家庭所喜爱。但由于汤料的制作较复杂，单独熬制不但耗时，且用料还不易配齐，特别是其中的香辛料，主料的购置亦受时间及市场供应情况的限制，其用量也难于掌握。因此，要制作一次火锅餐既耗精力，又耗时，一般家庭只能在节假日或休闲时才能制作食用。对此，目前市场上将熬制汤料的原料配制并加工成底料出售，以便缩短制作汤料的时间。但此类底料是将各种配料粉碎后与动、植物油混合制作而成的。虽然具有食用时较方便，但与传统火锅相比却存在风味较差，味淡，特别随着食用时间的推移，味越来越差；及主料仍需临时采购等缺陷。此外，采用上述方式也不宜采用不易烫熟的如：狗肉、排骨等作主料食用。

本发明的目的是采用工厂化生产方式，在保留传统火锅饮食风味及特点的基础上，将汤汁底料及荤食类主料熟制后配套成成品。以达到火锅饮食生产工业化，进入家庭食用简单、经济、方便，以及拓宽荤食主料的范围等目的。

本发明的解决方案是将各辅料精制成的底料与经烹制处理的主料经真空包装、高温、高压灭菌处理制成软罐头。其中：各辅料采用分批下锅制作以保证陆续出味，食用时味厚、均匀；主料经码味、真空包装、高温、高压灭菌、熟化处理，既利于保鲜，又可在食用时缩短加热时间，并可将不易烫熟的如狗肉、牛肉、带骨禽肉、排骨等用于火锅烫食，因此，本发明包括软罐头式包装袋；关键是在袋内装有经熟制的畜、禽类肉或肠、排骨荤食性主料及供烫食主料的汤汁用底料：该底料为经动、植物油精制萃取后的辅料及萃取汁的浓缩混合物，主料及底料分装干同一软罐头式袋内并经真空包装、高温、高压灭菌处理而成。该软罐头火锅食品的生产方法包括：

A、底料制作

1、配料：按底料成品重量的百分比计，分别将：牛油23～28％，植物油13～18％，猪油6～10％，郫县豆瓣，干辣椒节各13～18％，花椒、冰糖、料酒：各3.0～4.0％，生姜5.0～6.0％，大蒜2.5～4.0％精盐1％左右，味精约5％，陈皮约0.4％，枝子，紫草各约0.3％；及包括草果、茴香、小茴香、香果、批拨、桂皮、白叩、白芷、丁香中的一部分或全部的混合香辛料3～4.5％，称量待用；

2、制作：a、首先将植物油的1/2入锅烧至八成热后，放入牛油；待牛油溶化完即加入郫县豆瓣，温火熬制约5～8分钟后再加入1/4干辣椒节、待豆瓣酥、香，辣椒红亮时加入生姜、大蒜、陈皮及1/2的花椒和冰糖；在冰糖溶化后再加入剩余干辣椒的1/2及混合香辛料的1/2，继续温火熬制至30分钟左右，再加入余下的混合香辛料及料酒再烹制约5分钟起锅，盛于成品桶内加盖闷制；

b、再将余下的植物油及猪油倒入净锅内加至六成热，放入枝子、紫草萃取至色浓、油亮时加入余下的干辣椒节并加热至辣椒红亮起锅，盛于上述成品的桶内；同时将余下的花椒捣烂，连同味精加入该成品桶内，搅拌均匀后即制成底料；

c、将制成的底料计量、真空装袋后待用；

B、主料制作

1、取新鲜洗净后的畜、禽类肉或肠、排骨，分别或分类切块后装于料盆内，按其重量百分比计，加入精盐1.5％左右，料酒3～5％，码味20～30分钟；

2、将经码味处理的主料送入沸水中除去血沫，滤干后盛于料盆内；

3、再按其重量百分比计，加入花椒0.5～0.6％，大蒜泥1～2.5％茴香0.4～0.6％，胡椒粉、草果粉、桂皮粉各0.1～0.3％，姜汁适量，味精0.5～1.5％，搅拌均匀后待用；

c、将上述主料计量连同待用的底料一并装袋，真空包装，再送入灭菌釜内进行灭菌及熟化处理后，经检验套外包装袋入库、即成。

上述混合香辛料当采用全部成份时，其重量比以：丁香∶茴香∶小茴香∶批拨∶草果∶香果∶桂皮∶白叩∶白芷=1.0∶1.5∶1.5∶1.5∶2.5∶2.5∶3.0∶3.0∶3.0为好。而所述送入灭菌釜内进行灭菌及熟化处理，其处理参数以温度110°～120℃，压力0.15MPa，时间20～30分钟为好。