[发明专利]一种淡炼乳的生产工艺

说明书

本发明涉及一种乳制品生产技术领域，尤其涉及一种淡炼乳的生产工艺。

炼乳也称为浓缩乳，有两种类型：既甜炼乳和淡炼乳。它们分别用不同的方法来保证产品的保质期，甜炼乳是用先杀菌然后再用含量较高的含糖量抑制残余细菌的繁殖，而淡炼乳采用超高温灭菌法达到稳定的保质期。我们知道乳品对热较为敏感，加热温度高、受热时间长都会使产品的质量和营养成份降低，如乳牛的维生素C随着受热温度越高时间越长，损失也越大，乳中某些蛋白质会随着温度的提高和时间的延长发生凝固现象，酪蛋白会产生不良的蒸煮味与焦糖味，乳中的乳糖会在高温长时间加热时发生分解，产生乳酸等物质，另外乳制品热稳定性较差，原料乳酸度较大时，长时间高温加热还会破坏乳品的乳化状态，使乳中成份与水分离产生絮状沉淀，淡炼乳传统的生产工艺见图一，由于淡炼乳是在装罐后再进行高温灭菌，因热传导不好，为了保证灭菌效果，整个灭菌过程需要在80℃升至116℃、用时长达15分钟条件下完成，这样的条件足以使乳中的部分营养物质损失，气味与口感远不如鲜奶，另外用这种工艺生产淡炼乳对原料乳的酸度要求较严，灭菌操作时尚需对小样进行试验来指导灭菌时的升温时间，灭菌温度和保温时间工作时稍有不慎将得不到合格的产品，因此生产淡炼乳的厂家不多，我们在市场也很少见到淡炼乳的产品，所见的炼乳多是甜炼乳，但甜炼乳不适于糖尿病人的消费，食糖过多引起肥胖，极易诱发心脏病等多种疾病。

本发明的目的是提供一种淡炼乳的生产工艺，其生产的淡炼乳品质好，气味和口感可与鲜奶比美，且易于存储、运输。

为实现上述目的，本发明采取以下设计方案：一种淡炼乳的生产工艺，工艺流程如下：

a、将选定的原料牛乳第一次标准化，将原料奶的成份调整到标准原料奶要求；

b、将标准化后的原料奶预热到75℃-80℃；

c、浓缩，使牛乳出料浓度维持在产品要求标准值范围；

d、将浓缩后的牛乳用0℃-3℃冰水冷却至2℃-5℃；

e、第二次标准化，使牛乳固体含量达标准值；

f、将标准化后的牛乳先预热至60℃-65℃；

g、送入压力为15MPa-20MPa的均质机中均质；

h、将均质后的炼乳经高效率的热交换器迅速上升至137℃左右，保温4秒完成超高温瞬时灭菌；

i、利用热交换器迅速降温至25℃以下，灌装在无菌缸中；

j、用无菌灌装机灌装于无菌包装容器内。

下面结合附图及实施例对本发明作进一步说明。

图1为现有技术的生产工艺流程图

图2为本发明生产工艺流程图

实施例：参照图2所示，生产一种全脂淡炼乳(固体含量≥28％，脂肪含量≥8)的工艺流程如下：

1、为保证产品具有良好的品质，首先要选择经净乳酸度小于18°T的新鲜牛乳。

2、由于牛乳因季节、个体饲料、饲养方法不同，牛乳成分也有所不同，因此根据产品要求需要对原料牛乳进行第一次标准化，主要调整乳中脂肪含量，当原料乳脂肪含量低于3.2％时，需添加稀奶油，当脂肪含量高于3.2％时需用分离机分离出多余的脂肪含量具体计算公式如下：

px+qy=r(x+y)

式中：P为原料乳中脂肪含量％

      x为原料乳的数量

      q为浠奶油中的脂肪含量％

      y为稀奶油的数量

      r为标准后的脂肪含量％既3.2％

当添加稀奶油时，Y值为正、需分离稀奶油时y值为负。

3、标准化后经热交换器将牛乳预热到75℃-80℃左右。

4、进入浓缩器中浓缩，为了充分利用能源，浓缩器最好选用多效浓缩器，本例采用三效浓缩器正常工作时，第一效绝对压力31.9kPa蒸发温度70℃，第二效绝对压力17.9kPa蒸发温度57℃，第三效绝对压力9.5kPa蒸发温度44℃，通过调节进料量，使牛乳出料浓度基本维持在8.2Be左右。

5、由于浓缩后，牛乳流量偏小，与高温灭菌机很难达到同步生产，同时因浓缩器的特点，较难平稳掌握产品浓度，一般需有较大容器如2000升以上的冷热缸暂存，由于浓缩后牛乳温度在44℃左右有利于细菌繁殖，因此浓缩后需要用0℃-3℃冰水冷却至5℃左右。

6、浓缩牛乳既炼乳要根据乳固体含量调整其达到产品要求，既第二次标准化，标准化前需要将贮缸的炼乳充分搅拌，然后测定炼乳的乳固体含量，当低于标准值28％时，可加入全脂奶粉，提高乳固体含量，高于标准值28％时，可兑加纯水，蒸溜水、具体计算公式如下：