[发明专利]由冻百吉圈型材制备的改进的百吉圈

说明书

                         发明背景

本发明涉及百吉圈和百吉圈的制法。更具体地说，本发明涉及制备冷冻的环状面块(dough piece)，其经解冻和烘烤后，具有至少如传统煮和烤或者蒸和烤方法所生产的新鲜百吉圈的感官性质。本发明还既涉及冷冻面块又涉及根据本发明制备的烤百吉圈。

据传说，1683年在奥地利维也纳，一位犹太面包师为感谢波兰国王保护其国民免遭土耳其入侵者，制作了特殊的马镫形硬卷，德语称为“bugels”，以纪念国王喜欢骑马。“bugels”最后从波兰和奥地利传到俄罗斯，在那里被串在绳子上出售，据说可带来好运且具有魔力。随着时间的推移，这些环状或环形卷逐渐被称为“百吉圈”。在本世纪开始时，百吉圈被东欧的犹太移民带到美国。从那时起，百吉圈成了遍布美国的主食。

传统上百吉圈由环状酵母面块制成，先将其置于沸水中1～2分钟，然后烘烤。若干年前，开始用蒸约20～60秒替代煮。煮(或蒸)使面块表面胶化，烘烤后，生成卷，卷上有稠密且可咀嚼的屑和相对厚的有光泽的壳。这使百吉圈具有独特的口感和其它明显的感官性质。稠密且可咀嚼的屑和相对厚的壳还使百吉圈成为特别适用于制备三明治的面包产品。

为获得均一和经济的百吉圈，期望在生产场所或场外某处生产大量冻环形面块。然后在必要时，可将冻面块装运，象所要求的那样解冻和烘烤。

尽管过去已有人提出了用于生产百吉圈的冻环形面块的制备方法，但现有的由冷冻、贮藏、解冻和烘烤后所制得的百吉圈量，并未象所期望的那么多地上升，百吉圈壳过薄、过软，屑也过软。这些现有的冷冻和烘烤百吉圈还经常变形，有难看的鼓起的汽泡和表面孔，使其看起来令人难以接受。

最后，虽然期望生产含有整个次要成分和已切碎次要成分的新百吉圈，这些次要成分如巧克力和角豆碎片、果干(葡萄干、乌饭树的紫黑浆果等)、干菜、坚果、曲奇饼片、奶酪和糖果，但煮(或蒸)和烘烤方法通常限制了这些新百吉圈的开发。即使可能，也常难用含这类次要成分的面团制成百吉圈，因为次要成分干扰成形和环状百吉圈形的闭合或包封。另外，某些敏感次要成分，若将其加到由这种传统的煮(或蒸)和烘烤方法所生产的百吉圈中时，将会由于煮或蒸步骤中所导致的温度升高，而引起渗出或溶入或脱离面团。

                      发明概述

本发明的目的是提供一种改进的且高效的制备冻环状面块的方法，面块经解冻和烘烤后，具有至少与通过没有中间冷冻步骤的传统煮和烤或蒸和烤方法所生产的新鲜百吉圈一样宜人的口感和其它感官性质。

本发明的另一目的是提供一种生产百吉圈的改进方法，该方法在最后的烘烤前，不需要煮或蒸的步骤。

本发明还有另一目的是由冷冻环状面块提供一种看起来诱人的百吉圈，其不变形或不起泡，没有难看的表面孔。

本发明的进一步目的是提供一种制备百吉圈的方法，百吉圈上有饼状的稠密且潮湿的屑，以及特厚和松脆龟裂的外壳。

本发明还有一目的是提供含有整个次要成分或已切碎次要成分的新百吉圈。    

本发明还有一目的是提供冷冻环状面块，用其可获得成品烤百吉圈，其特别适用于制三明治。

本发明的其它目的、优点和新特征将在说明书和随后的 书中陈述，本领域的技术人员在研究了下文后，对此就会清楚，或通过对本发明的实践而了解。借助工具和所附权利要求书中具体指出的权利要求组合，可实现和达到本发明的目的和优点。

根据本发明，上述目的和其它目的可通过以下步骤实现：

制备百吉圈面团；

将百吉圈面团制成一个或多个环状面块；

醒发成形环状面块；

将环状面块浸入加热到温度低于酸性水溶液沸点的酸性水溶液中；和

冷冻酸处理过的环状面块。

醒生成形后，非常优选，但不要求，将面块冷冻以使面团坚实，使面块更易于处理。

根据本发明的另一方面，百吉圈的制备方法，包括将如上文所述所生产出的经酸处理的环状面块解冻，然后烘烤这些解冻的面块，以制成一种百吉圈，其至少与通过传统的煮和烤方法所生产的新鲜百吉圈一样令人满意。

                 本发明优选实施方案详述