[发明专利]由冻百吉圈型材制备的改进的百吉圈无效
申请号: | 97194482.2 | 申请日: | 1997-03-04 |
公开(公告)号: | CN1085494C | 公开(公告)日: | 2002-05-29 |
发明(设计)人: | R·萨维利 | 申请(专利权)人: | 爱恩斯坦诺阿赫·巴格尔公司 |
主分类号: | A21D10/00 | 分类号: | A21D10/00;A21D6/00 |
代理公司: | 中国专利代理(香港)有限公司 | 代理人: | 马崇德,齐曾度 |
地址: | 美国科*** | 国省代码: | 暂无信息 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 冻百吉圈型材 制备 改进 百吉圈 | ||
1.一种改进的制备冻百吉圈面团型材的方法,该型材当解冻和烘烤时具有至少与用传统的煮和烘烤方法所生产的新鲜百吉圈一样令人满意的感官性质,该方法包括:
制备百吉圈面团;
将百吉圈面团制成一个或多个环状面块;
醒发成形环状面块;
将环状面块浸入加热到温度低于酸性水溶液沸点的酸性水溶液中;和
冷冻酸处理过的环状面块。
2.权利要求1的方法,其中,百吉圈面团由混合以重量百分比表示的下述组分制成:面粉 50~70水 25~35酵母 1.2~0.4液态非糖化麦芽糖浆 2.0~5.0粉状非糖化麦芽糖浆 1.2~0.4糖 0.8~1.8糖蜜 0.5~2.0盐 0.7~2.0粉状蛋白 0.8~1.8面团质量改进剂 1.2~0.4
3.权利要求1的方法,其中,百吉圈面团由蛋白质含量为11.0%~14.2%(重量)的面粉制成。
4.权利要求1的方法,其中百吉圈面团由蛋白质含量为13.8%~14.2%(重量)的面粉制成。
5.权利要求1的方法,其中,醒发成形在32.2~40.6℃和75~90%相对湿度下进行20~60分钟。
6.权利要求1的方法,其中,醒发成形在35.0~37.8℃和80~85%相对湿度下进行30~40分钟。
7.权利要求1的方法,其中,醒发成形在37.8℃和85%相对湿度下进行30~35分钟。
8.权利要求1的方法,其中,在环状面块醒发成形后,将其冷冻。
9.权利要求1的方法,其中,在环状面块醒发成形后,将其在3.3~4.4℃冷冻30~60分钟。
10.权利要求1的方法,其中,酸性水溶液保持在60.0~87.8℃的温度下。
11.权利要求1的方法,其中,酸性水溶液保持在71.1~85.0℃的温度下。
12.权利要求1的方法,其中,酸性水溶液保持在76.7~82.2℃的温度下。
13.权利要求1的方法,其中,将面块浸入一pH保持在3.0~6.0的酸性水溶液中。
14.权利要求1的方法,其中,将面块浸入一pH保持在3.5~5.0的酸性水溶液中。
15.权利要求1的方法,其中,酸性水溶液的pH为4.0~4.5。
16.权利要求1的方法,其中,将环状面块浸在酸性水溶液中15~40秒。
17.权利要求1的方法,其中,将环状面块浸在酸性水溶液中20~35秒。
18.权利要求1的方法,其中,将环状面块浸在酸性水溶液中25~30秒。
19.权利要求1的方法,其中,在浸渍环状面块后,将其用清水喷。
20.权利要求1 9的方法,其中,清水的温度为1.7~10.0℃。
21.权利要求1的方法,其中,在浸渍环状面块后,将其置于温度至少为-26.1℃的冷冻器内,在其中保持直到面块的核心被冷却到至少-12.2℃。
22.权利要求21的方法,其中,冷冻器为一气流冷冻器。
23.权利要求22的方法,其中,在使用冷冻器之前使用预冷冻器,以在面块进入气流冷冻器之前,冻结面块表面的水分。
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