[发明专利]一种代乳品及其加工方法

说明书

本发明涉及一种代乳品，其中牛奶部分地被乳清和/或乳糖替代。本发明亦涉及该代乳品的加工方法。

在乳制品的加工过程中使用乳清已为人所知。使用乳清做为代乳品的优点基本上与它的低成本有关。但是，用乳清取代牛奶难以操作，因为难以保证含有乳清蛋白的制品具有热稳定性和良好的储藏期限。

专利申请EP-A-0627169涉及一种牛奶加工方法，能够使这些明确的目标部分实现。在该专利申请中，待加工的制品可以是全脂乳、部分脱脂的牛奶、脱脂牛奶或乳清。采用蒸发技术进行加工。但是，该方法不具备以下优点：

-第一，它不适于从奶粉得到复制牛乳。因此，必须尽可能地在距离牛奶生产者和消费者最近的地方进行加工，以降低运输费用。

-第二，该方法不能防止加工后特别是在对制品进行消毒时出现沉淀现象。

本发明的代乳品克服了已知制品的缺点，其特征在于它含有(重量百分比)大约10-12％脱脂奶粉，约5-9％的乳清粉，约68-80％的水，约7-10％的脂肪，约0.01-0.03％的角叉菜胶和约0.1-0.3％的钙螯合剂。

在本代乳品的组成中有一大部分是乳清，作为牛奶的代用品。该代用品使得所用原料的成本显著降低，而且原料代用品来自牛奶。可以用乳糖取代部分乳清，最好是替代约一半。在下文中，在本专利申请的范围内，“乳清”一词包括乳清，或加了乳糖的乳清，乳清可以在不同程度上脱矿质。

虽然在本代乳品中乳清占有较大的比例，因此乳清蛋白也占有较大的比例，但是未料到本制品的热稳定性却没有因此降低。因此，在高温下，从颜色、味道和稠度角度来看，本代乳品的反应都与用常规方法加工的正常牛奶基本相似。

另外，本代乳品不含有或仅含很少的钙离子，钙离子沉淀，形成不想要的沉淀物。事实上，游离的钙离子要么是很容易地被至少部分解离的螯合剂或稳定盐缓冲，要么结合到酷蛋白微胶粒上，或是这两种状态并存。为确保在本代乳品中含有少量的钙离子，在组合物中采用软水或去离子水是合适的。

螯合剂或稳定盐最好是磷酸盐或柠檬酸盐，例如磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸三钠、或柠檬酸一钠、柠檬酸二钠、柠檬酸三钠或是它们的混合物。

本发明还涉及加工上述代乳品的方法，其中溶解乳清和奶粉，将该溶液进行热处理，均化，调节和灭菌。

本发明的方法的特征在于，在第一步中，在大约30-65℃的温度下将乳清粉溶解在含有角叉菜胶和一种钙螯合剂的含水介质中，然后在第二步中，在同样温度下，将脱脂奶粉溶解在乳清溶液的液相中，让所述乳清粉浸泡10分钟至4小时，该浸泡过程可以在脱脂奶粉溶解之前或之后发生。

为了制备本代乳品，最好是采用如下按重量百分比计算的原料配比：约10-12％的脱脂奶粉，约5-9％的乳清粉，约7-10％的脂肪，最好选自棕榈油、椰子油、玉米油或是它们的组合物。另外，最好使用约0.1-0.3％的卵磷脂，约0.02-0.03％的角叉菜胶，溶液加工使用约0.10-0.15％的钙螯合剂，在灭菌阶段使用约0-0.15％的钙螯合剂，以及约68-80％的软水或最好是去离子水。

本方法的特征是，在由奶粉和乳清粉加工乳制品时没有蒸发步骤。可以设想出本方法的两个不同方法以制备代乳品。

其中一个方法采用逐次批式生产，在一个桶中溶解乳清粉和奶粉。

其中另外一个方法将一个批式操作步骤和一个在管线中的操作步骤结合起来，采取在桶中溶解乳清粉，奶粉是在管线中溶解的。

该方法的优点是它保证了即使在大量的乳清蛋白存在的情况下，成品的温度稳定性仍与牛奶的温度稳定性相当。

在开始溶解奶粉或乳清粉之前，必须先制备加溶含水介质。按重量计，它包含约68-80％的水，约0.01-0.03％的角叉菜胶和约0.1-0.15％的螯合剂。可以在30-65℃、最好是在60-65℃的温度下向第一个桶的水中加入螯合剂和角叉菜胶，加入的方法有两种：让水循环通过一个粉末分配器来加入螯合剂和角叉菜胶，或是预先将角叉菜胶和螯合剂分别溶解在少量的水中，然后将它们的溶液与所需要的水混合起来并温和地搅拌，形成加溶含水介质。优选地，将螯合剂和角叉菜胶分批溶解在一个桶内，溶液由桶内循环流过释放出螯合剂和角叉菜胶的粉末分配器。

可以设想出两种方法以将乳清粉加入第一个容器中的水溶液，加入时的温度是30-65℃，最好是60-65℃。将该溶液循环流过一个装有乳清粉的粉末分配器，或是直接将乳清粉加入溶液之中进行溶解并剧烈地搅拌。优选地，将乳清粉分批溶解到一个容器中，其方法是让溶液循环流过释放出乳清粉的粉末分配器。