[发明专利]烘烤方法和相应的装置

说明书

本发明涉及一种用来烘烤面包、面卷以及其他食物的方法。本发明还涉及一种有利于实施此方法的烘烤盘和器具。

面包和烘烤面团食品在西方是最受欢迎的食物之一，并逐渐地在亚洲受到欢迎。对烘烤面团食品的品质进行调理控制，对于食品工业来说是一大挑战并且是一项极为重要的工作。烘烤面团食品的最终品质取决于其质地、颜色以及风味。

面团食品的烘烤涉及：将面团发酵(发酵粉或化学酵素)生成到所希望的生比体积；将面团整形成预定的几何形状和重量；将面团放置在一烘烤盘上，然后在一恒温下烘烤一段时间，直到面团表面呈金褐色。

用传统的金属烘烤盘或板来烘烤面包(尤其是法式面包)和其他烘烤面团食品有一些缺点。由于面团的底面和面团的其他部位传热率的差异，烘烤食品的底层(面包皮)通常是被过度加热，致使其颜色比希望的金褐色要黑。此外，烘烤食品顶面变为金褐色时，底面产生不希望有的烧焦味。

传统上，由于面包皮的形成限制了内部区域体积膨胀，烘烤面团食品的最终的烘烤比体积通常不会达到最大可达到的体积。体积膨胀和面包皮的形成由烘烤过程中的热传递特性和质量传递特性所控制。因此，烘烤参数，诸如烤箱温度和空气速率会极大地影响烘烤比体积。由于烘烤面团食品的质地特性很大程度上依赖烘烤比体积，故需要控制烘烤比体积并使之均匀。在多数烘烤情况下，经常希望烘烤比体积尽可能大。

烘烤面团食品的质地特性不仅是由烘烤比体积决定，亦由孔隙大小分布的均匀性所决定。已知孔隙大小分布受烘烤期间的瞬时热量和质量传递影响。有时烘烤面团食品中会出现极大的孔，它占据许多小孔。在此情况中，即使烘烤比体积足够大，但所烘烤的面团食品的整体品质仍可能很低。

枝芽现象在烘烤面团食品中是非常普遍的。枝芽与(1)面包皮形成速率和向烘烤面团食品内部的传热速率的差异；以及(2)面包皮的厚度和韧度有关。在大多数的烘烤条件下，因热延迟在面包中心(内部)达到淀粉胶化温度之前面包皮便已形成。若是面包皮强硬，或是面包皮具有高弹性模量的话，它将限制进一步的体积膨胀，即使中心温度增加时也是如此。因而导致前面所提到的低烘烤比体积。当温度进而增加时，若面包皮上有脆弱，来自内部区域的进一步的体积膨胀会破坏面包皮。枝芽会使烘烤面团食品不规则和呈不希望有的形状。

由于烘烤时间通常是由面包表面的颜色所决定，故在以下情况时，烘烤面团食品的几何中心附近可能会有烘烤不足的区域：(1)当烤箱温度和空气流速被设定得过高时；(2)面团几何形状和大小未适当控制时。因为面团的内部未适当地烘烤，面团的内部将造成低烘烤比体积。结果最终产品的质地特性不令人满意。

风味对烘烤面团食品的最终品质起着重要作用。通常认为，将烘烤面团食品在烘烤之前进行蒸热，将会使最终产品的风味特性更好，更合人们的味口。为增加并调控烘烤面团食品的风味，常将一种或多种调味料混入面团并搅拌。然而，调控预混合的冷冻面团或冰冻面团的风味，并非是一件简单的事。

本发明的一个目的在于提供一种改进的烹饪方法。

本发明更为特定的目的在于提供一种烘烤方法，具有相同生比体积时，获得的烘烤面团食品较大。

本发明的另一目的在于提供一种烘烤方法，其形成的烘烤面团食品上，面包皮的金褐色更为均匀。

本发明的又一目的在于提供一种烘烤方法，其中枝芽现象减轻。

本发明的再一目的在于提供一种烘烤方法，其中烘烤面团食品的内部更易于变得柔软和蓬松，以及可更适当地烘烤而不致于烘烤不够。

本发明的又一目的在于提供一种烘烤方法，其风味特性得以强化，且更加容易改变。

本发明的再一目的在于提供一种新的烘烤盘，用来实施本发明的方法。本发明的更为广义的目的在于提供一种烘烤盘组合，它具有多种零部件，且可互换，使用途多种多样，以蒸热和烘烤不同种类的食品。

本发明的一附带目的在于提供一种使用本发明的方法的连续烘烤箱。

由说明和附图将会更清楚地看出本发明的这些目的和其它目的。

依据本发明的一个实施例，一种烘烤方法包括将食物放置在一加热室中，然后向食物下表面输送受控量的蒸气持续第一有限时间间隔。蒸气输送到该食物后，用传统的烘烤方法将食物仅烘烤一第二有限时间间隔。

食物置入该加热室时，提供一具有一列穿孔的支撑表面，并将食物放在该支撑表面上，以使得该食物大致覆盖住所有的穿孔，蒸气输送到食物的下表面，仅经由这些穿孔将蒸气送到食物上。