[发明专利]啤酒的强化复合泡沫添加剂

说明书

本发明属于提高啤酒泡沫性能的泡沫添加剂的配方。

泡沫是啤酒之花，泡沫覆盖在啤酒的表面上能够防止二氧化碳气体及啤酒中的香味成分的逸出。因此，有泡沫的啤酒比泡沫少的啤酒更有风味和可口性。泡沫的高度和存留时间是区别啤酒不同于其它饮料的明显特征。判断啤酒的泡沫性能可以从泡沫的体积密度、色泽、稳定性四个方面去考虑，具体说有以下五方面：啤酒的起泡性、泡沫的持久性、泡沫的附着力(即挂杯情况)、气泡的大小、泡沫的洁白程度。

近十几年来，国外在改善啤酒泡沫性能方面取得一些进展，有的试验在麦芽干燥前喷洒泡沫剂来改善啤酒的泡沫，有的用定向培育某些微生物制剂的方法制取泡沫剂，还有的在啤酒制造过程中加入植物制剂或改善操作方法来提高泡沫及其稳定性，另外还有的将生产啤酒的原料中的高分子蛋白质和糊精提取出来，加入成品酒中等等。

本发明的目的在于提供一种适合的价廉的泡沫骨骼物质，起泡刺激剂及营养强化剂，并确定它们的最佳配方，制成用于啤酒的《强化复合泡沫添加剂》及其应用技术条件。

本发明是这样实现的：

它的特征在于，为了使啤酒大量发泡，要适当地溶于一些CO₂气体，来自大麦的蛋白质及酒花α-酸等一些成分的含量必须充足。低表面张力的物质有利于泡沫的形成，高粘度的物质易形成强度较大的界限薄膜，使形成泡沫的气泡不易消失，有利于泡沫的持久性，蛋白质和麦胶物质均有这方面的作用。

啤酒的泡沫不仅要求起泡性达到一定的要求，而且在饮用时常常希望能呈现细碎泡沫并挂在杯壁上，添加微量的锌能起到这种作用，并在玻璃表面上可得到更宽更密的泡沫带，而不致于破坏啤酒中精细的物理化学平衡，不发生喷酒现象。在标准情况下，啤酒实际上是无锌的，通常含锌小于1ppm，锌在营养学上是重要的，是人体获得最佳营养所必需的金属之一，它可使人增高，还可以防止老化，无论是儿童还是成人锌营养都是不能缺乏的。现代医学查明，锌是一百多种酶的合成成分之一，并广泛参与体内各种代谢活动，从而促进人体的生长发育。有关部门曾作过调查，证实我国人群的锌营养处于边缘性缺乏，尤其在儿童中更为常见，因此添加微量锌不仅刺激啤酒起泡，而且还具有重要的营养价值。

根据以上原理，本发明选用以下的成分组成强化复合泡沫添加剂，增加泡沫骨骼物质选用啤酒生产的辅料——大米经酶解产生的中分蛋白质，增加啤酒的粘度选用海藻(通常为海带)中提取的褐藻酸和环氧丙烷(无毒)反应生成的一种酯——藻酸丙二醇酯，起泡沫刺激剂和营养强化剂选用的锌盐为硫酸锌，因为硫化物是啤酒的成分，游离硫化物-SO2又是啤酒的抗氧剂和防腐剂，为了防止锌盐带来的涩味，选用甘氨酸作锌盐的螯合剂。

具体地说：

配方一：①藻酸丙二醇酯15-25ppm；

②硫酸锌12ppm；

③甘氨酸22ppm。

以上适合10°Bx以上的啤酒。

配方二：①米蛋白分解物20-353ppm；

        ②硫酸锌12ppm；

        ③甘氨酸22ppm。

以上适合10°Bx以下的啤酒。

配方三：

①米蛋白分解物40-60ppm；

②硫酸锌12ppm。

以上适合含气的饮料。

经实践证明，上述配方可以达到本发明的目的。上述配方可使啤酒的起泡性提高10-20％，泡沫持久性提高15-30％，在含气饮料上泡沫持久性可提高60-90％。

以下是本发明的实施例：

实施例1：用无菌蒸馏水将藻酸丙二醇酯配成1％的溶液，在车间再用啤酒液稀释成15-25ppm的浓度，硫酸锌12ppm，甘氨酸22ppm，混合后加入过滤前的啤酒中，经过半个月后过滤、灌装。

实施例2：用无菌蒸馏水将米蛋白分解物溶解，配成1％的浓度，在车间再用酒液稀释成20-35ppm，硫酸锌12ppm，甘氨酸22ppm，混合到混酒罐中，经半月后过滤，灌装。

实施例3：用纯净水将米蛋白质分解物溶解配成1％的浓度，在配料间接40ppm，硫酸锌12ppm，混合于浆料中过滤，充入汽水中，灌装。

本发明简便易行，成本低，提高啤酒的泡沫性能效果显著，尤其在低度啤酒和含气饮料上更是不可缺少的手段，具有很好的推广价值和应用前景。