[发明专利]冰糖果的制备方法

说明书

发明技术领域

本发明涉及冷冻的可匙舀的冰冻餐末甜食产品的生产方法。

发明背景

粗粒雪糕是意大利粗质地自冷(still-frozen)冰冻餐末甜食，含有水果泥和冰粒，为即席和即食的。迄今尚不能在工业上制备粗粒雪糕产品，因为冷冻贮存时，冰粒以产品形式的浆块存在，产生不再可匙舀的硬质产品。

现在我们已经发现，如果将冰粒生产为大致为球形的形状，并且在整个生产过程中将温度保持在-10℃或-10℃以下，可以解决冰粒粘连在一起的问题。

US 4 031 262(Nakayama)公开了含有冰粒的保鲜雪糕产品。冰粒或冰片的形状可以是圆形或矩形，通过用锤等将大冰块破为碎块，或通过将水喷到过冷室中，或将过冷水喷到正常温度的室中，可以生产冰粒或冰片。冰粒在大约-30℃的温度下使用，其大小为1-1000mm³。

然而，Nakayama没有解决如何防止冰粒相互粘连的问题，此外没有公开形成本发明要素的溶液，即在整个冰粒生产过程中的基本溶液，温度必须低于-10℃。此外，冰粒的形状应该大致为球形。实际上Nakayama公开的生产冰粒的具体方法(方法C、D和E)都在生产后将冰粒冷却至-30℃。在整个生产过程中该温度不保持在低于-10℃。

发明概述

因此，本发明提供一种冷冻的可匙舀的冰冻餐末甜食的生产方法，包括以下步骤：

(i)在不高于-10℃、最好不高于-20℃的温度下生产冰片；

(ii)在不高于-10℃、最好不高于-20℃的温度下将步骤(i)生产

    的冰片研磨成大致为球形的冰粒；

(iii)将步骤(ii)中生产的冰粒与调味冰浆混合；

(iv)包装步骤(iii)中获得的混合物并冷冻贮存。

于大约-2℃通过研磨冰片，生产用于诸如粗粒雪糕之类产品的常规冰粒。然而，我们发现，重要的是冰片和随后的冰粒生产在不高于-10℃下、最好不高于-20℃下生产，以便冰粒不提供引起贮藏时冰粒聚集的“湿”表面。这样，可以生产冷冻的可匙舀的冰冻餐末甜食。

冰粒的直径最好为1-7mm，最优选为2-4mm。

通过将水加入5℃的立式鼓式冷冻机中，以方便地生产冰片。然后将水冷却至-20℃至-25℃，从该鼓表面刮下冰片，厚度最好为2-3mm。将这些冰片于-20℃至-25℃下运送到研磨机中，研磨机的温度也是-20℃至-25℃。然后将冰片研磨为冰粒。

通过将未冰冻混合物送入刮板式热交换器中，在此将该混合物冷却至大约-6℃，可以以一般方式获得调味冰浆。

调味冰浆最好含有稳定剂，例如黄原胶、羧甲基纤维素、刺槐豆胶、瓜尔胶、藻酸盐、明胶或它们的混合物。

本发明的冰冻餐末甜食产品除含有调味冰浆和上述冰粒外，还可以可选地含有含CO₂-水包合物颗粒。

CO₂-水包合物是指任何含CO₂的包合物，诸如双包合物和混合包合物。关于其详细描述，参考D W.Davidson；clathrate hydrates in water-a comprehensive treatise，vol 2，chapter3，Ed Franks。

实际上，最好将含CO₂-水包合物颗粒暴露于诸如CO₂压力和温度条件下，CO₂将从颗粒表面放出，直至形成保护性冰层，其实际目的是防止在低于冰熔点的温度的大气条件下进一步放出CO₂。该保护性冰层通常在15秒内形成，随后进行15秒以上的稳定化处理。

通过将这些颗粒在暴露于含水环境下，这类条件使得固态水层凝结在颗粒表面上，也可以在含CO₂-水包合物颗粒周围形成保护层。该环境最好包含水汽，后者凝结在颗粒表面上，形成固态保护性冰层。

含CO₂-水包合物颗粒一旦形成，将其与上述步骤(i)中生产的冰片混合，在步骤(ii)研磨含CO₂-水包合物和冰片两者。

本发明的冷冻可匙舀冰冻餐末甜食产品包含85-50％(重量)调味冰浆；15-50％(重量)、最好为25-30％(重量)冰粒；和0-20％(重量)、最好为大约5％(重量)的含CO₂-水包合物颗粒。

实施例实施例1

在刮壁式热交换器中将含有以下成份的冰混合物冷却至-6℃，形成流体泥浆产物。