[发明专利]一种风味大饼及其制作方法

说明书

本发明涉及一种面点烙食类食品。

现有的山东大饼(懒饼)是半发面饼，用豆油烙制，不抹酥。该饼主体过大，每张1-2斤重，虽有层次但层次不分明，该饼口感不好，有生豆油味。

本发明的目的在于提供一种皮面金黄、圆如满月、层如翻书、外焦里嫩、松酥起层、滋味清香的风味大饼。

本发明以精制面粉为基本原料，汤酥为主要配料。汤酥由汤油、面粉、盐末、花椒面四种原料按10份∶7份∶0.2份∶0.2份比例配制而成。其汤油是在煮肉老汤中撇出来的油。本发明的制作工艺通过选料、调制面团、汤酥配制、成型，烙饼等步骤完成。其中汤酥配制主要是汤油加面粉合制而成，配制方法是：按配料比例，将汤油(用凉油)、面粉、盐末、花椒在盆中对好以后，用竹板用力搅拌，使油、面盐和花椒面均匀地结合在一起，成油糊状即可。

本发明具有皮面金黄、层如翻书，外焦里嫩、松酥起层、滋味清香等优点。

结合附图说明实施例。

图1、为一种风味大饼制作方法工艺流程图。

从图1中得知：本发明的大饼的制作方法，在制作时，首先进行选料1，要选用精制面粉，在调制面团2时，属于水调制面团，就是以水为介质，与面粉掺和调制的面团。制作李连贵大饼的面团，要具备质地柔和、有筋力，有韧性、有拉力的特点。所以在调制面团2过程中，要掌握好和面、揉面、饧面三道工序。和面：大量的和面一般要用面缸、又称面盆，口敞深度浅，容量较大；少量和面用案板即可。和面的质量标准：一是和出来的面团要均匀，不夹粉粒；二是要稍软；三是要干净。本发明的和面方法，主要有抄拌、调和两种。其中抄拌法用得较普遍。抄拌法：将精粉放入缸(盆)中，中间掏一坑塘，进行第一次放水，用水量占总用水量的70-80％。之后，双手伸入缸中，从外向内，由下向上，反复抄拌。抄拌要用力均匀适当，以粉推水，促使水粉结合成为雪花片状；这时，进行第二次加水，水量约占总用水量的20-30％。继续用双手抄拌，直到成为结块状态为止；然后在结块面上再洒上少许的水，继续搓弄成为面团。汤酥配制3是本发明的一个重要组成部分，是涂抹在大饼面剂上的一种油糊状胶体物质。配制方法是按上述配料比例，将汤油(用凉油)、面粉、盐末、花椒在盆中对好以后，用竹板用力搅拌，使油、面、盐和花椒均匀地结合在一起，成油糊状即可。用汤酥做饼，主要作用是使大饼起层、发酥、有香味。本发明的成形4过程可分为搓条、下剂、擀剂、抹酥、迭方、开片六道工序。搓条：首先将调制好的面团，用手或刀取下一块、拉成长条，然后用手掌跟措在条上来回推搓。边推、边搓、边拉、使条不断延伸，成为粗细均匀的圆形长条。下剂，也叫揪剂，就是把面团搓成条后，按每个饼所需剂子的大小，用手一个个地揪成剂子。揪出的剂子要圆整、均匀、等量。一般以二两一个为好。擀剂：揪好剂子后，饧一两分钟，再按下剂子的先后为序使用。先用手将剂子按一按、拍扁、找平、再用擀面杖擀成二寸宽、五寸长的成鱼脊梁骨状的面饼。抹酥：擀成面饼后，捏住饼的两头抻长，然后用竹板将调制好的汤酥从酥盆中抿出，薄薄地抹在饼面上，要均匀、适当。迭方：抹好汤酥后，两手平捏饼的两头，继续往长抻，大约使面饼抻到1分厚左右，然后，将面饼折迭成方形。每个面饼大约折迭5-6层。开片：就是把做好的饼坯四角一斗，再用手一压擀成片。烙饼5要做到注意以下四点，一是要掌握好火候，本发明烙饼火候要适中。二是要严格掌握烙饼过程，烙饼之前，要先把锅烧热，下饼之前，锅底不放浮油。下锅先下底，待饼面起小泡时，就用刷子蘸汤油往饼面上刷。三是注意找火，烙饼时，要随时看清大饼那块缺火，翻个就调到火旺的地方；那块火大就调到火小的地方，所谓“三翻四烙”“三翻九转”就是找火的操作方法。四是掌握本发明的烙饼标准为皮面金黄、外焦里嫩、松酥起屋、滋味清香。