[发明专利]微生物法蚕蛹脱臭技术

说明书

本发明提出的是一种微生物法蚕蛹脱臭技术，属于食品工业中的蚕蛹深加工技术领域。

蚕蛹是缫丝厂的主要付产品，蚕蛹中含有丰富的蛋白质和油脂，且有极高的营养价值和利用价值，但蚕蛹有腥臭味，须经脱腥臭后才能有独特风味和口感，使之得到广泛利用。目前蚕蛹蛋白的脱腥臭方法有：酸碱处理法，即利用酒精、丙酮等对蚕蛹脱脂后真空干燥制备脱臭蚕蛹粉；有机溶剂法，即用有机溶剂沉淀蛹浆中的蛋白质，达到除臭目的；物理脱臭法，即在蚕蛹研磨时去除肠子进行初步除腥臭，经酶解生成蚕蛹蛋白液后，再加活性炭、桔皮等进一步除腥臭；上述技术方法，复杂、成本高。

本发明的目的是针对上述的存在的缺陷，提出一种简便可行的蚕蛹脱臭新技术。

本发明的技术解决方案是：采用微生物法直接将菌种加入蚕蛹中经发酵后制成脱臭蚕蛹粉，无需先经脱脂或有机溶剂的处理，并可由此法制造脱臭蚕蛹粉，分离制造脱臭蚕蛹蛋白和脱臭蚕蛹油。工艺：取适量新鲜蚕蛹或蚕蛹粉，经粉碎、配料、灭菌，冷却后接种微生物菌株(根霉、格蓝氏阳性杆菌和芽孢杆菌)进行浅盘固体发酵培养。具体是将接种好的物料放在带盖水浴锅内发酵培养，既能保持一定温度、湿度，又能满足培养条件的要求。水浴锅内有金属网架，架子上先放纱布，后放培养基接种培养，物料厚度一般为2-3厘米，太厚则易造成中间发酵不充分，菌丝不能很好生长，易产生“夹生”现象。温度控制在35-40℃，发醇培养时出现温度高所需发酵时间短，但水份蒸发快，湿度较难控制。温度低生长慢，易造成杂菌污染。在35-40℃条件下，随着固体发醇时间的延长，固体培养基的品温也随之变化，到了发酵盛期，物料表面布满白色菌丝，同时品温上升有时高达50℃，此时要将品温控制在40℃以下进行成熟。据所接种的菌种种类和培养基不同，其发酵时间一般控制在2-7天。发酵结束时，新鲜蚕蛹碎粒表面长满一层白色菌丝，其切面则是白色菌丝间有深褐色的蛹粒。新鲜发酵好的蚕蛹已没有明显蛹臭，在常温下只能储存一天，因此须在一天内将脱臭蚕蛹加工、干燥，否则白色菌丝渐次发黄，变褐直到变黑，使产品的色泽和风味变差，甚至变质，因此蚕蛹经发酵脱臭结束时，应及时进行干燥保存。

微生物法蚕蛹脱臭工艺流程如下：新鲜蚕蛹或蚕蛹粉—→粉碎—→配料—→灭菌—→冷却—→微生物菌种—→接种—→固体发酵—→脱臭蚕蛹—→干燥—→粉碎—→脱臭蚕蛹粉

本发明技术可行，蚕蛹脱臭效果好，脱臭蚕蛹蛋白为食品加工业提供了一种优质蛋白质的新资源。

下面结合实施例对本发明做进一步说明。实施例：

取新鲜蚕蛹1000克，粉碎过40目筛，取500克粉碎后的蚕蛹加葡萄糖10克，加醋酸铵8克，加2.5克磷酸二氢钾，2.0克硫酸镁，混合均匀于1.5磅灭菌30分钟，冷却至室温(常温)后接种，斜面菌种的孢子悬浮液，在具盖水浴锅内35-40℃培养到培养基的颗粒被厚密的白色菌丝纠结成团块似糕状，蚕蛹碎粒表面布满白色菌丝，发酵终了。