[发明专利]一果多制品的水果加工方法

说明书

本发明涉及水果制品的加工方法，具体为以冷冻、压榨方法分离同一原果的果汁和果坯，分别加工成多种水果制品的方法。

传统的水果制品的加工方法是将原果去蒂、柄，经剖半、去核或去皮、籽巢，经护色、清洗、沸水焯、浸糖、煮糖、浸渍、摆屉控糖、烘烤、均湿等工艺步骤加工果脯或风味果制品等产品；或者将原果去蒂、柄、护色后，直接以粉碎式或多组滚筒挤压方法榨汁弃坯渣制成果汁。即用一种原果只能加工成一种果汁类或果脯及风味果制品类产品，原果的汁和坯不能同时被利用；如加工果汁，榨汁后的坯渣，往往不被有效利用而弃掉；加工果脯时，果汁也未被有效利用，随沸水焯时而使水果营养成分损失。即传统方法，一原果只是用汁或用坯，一果一用，果汁和果坯不能同时被利用，而造成水果资源的浪费。

本发明目的，克服传统的加工水果制品的一原果只加工一类水果制品的方法的缺点，提供一种改进的方法，使一种鲜原果、经特殊工艺处理，榨汁后，不破坏果坯外形，使汁和坯同时获得利用，从而使原果原料得到充分利用，以达到一果可同时加工成果坯和果汁类水果制品的效果。

本发明方法是将采摘的不软烂、无虫的八成或正常成熟的原果，按常规制作果制品的方法将其剖半、去核或去皮籽巢，护色清洗等步骤后，将原果置入低温冷冻库进行冷冻处理，冷冻处理条件为-15℃～-23℃放置12～30小时，然后在室温下自然解冻后，进行挤压榨汁，分离榨出的原果汁和外形完整的果坯，再将果汁和果坯分别加工成果汁类、果脯和风味果制品类。本发明方法使用的挤压榨汁装置如图1所示，主要由带有筛孔9的不锈钢料斗4、通过上下可调支架1与压液系统3相连接的不锈钢压盘2、自由木质压盘5、带有出液节门6的接液槽8、架子7组成，所述压盘5与压盘2直径相同其厚度是压盘2厚度的1.5～2倍。其操作步骤是将已完全解冻的原果置于料斗4中，自由压盘5置于原果上面，启动液压系统3，加压至0.8～1.0×10⁵pa带动压盘2垂直下移与压盘5相接触，通过压盘5向下对原果进行挤压榨汁，榨出的汁，经筛孔9流入接液槽8，通过节门6被收集；压榨完成后，液压系统3泄压，压盘2向上移，脱离压盘5恢复到原处，撤去压盘5，得到料斗中完整未碎的果坯，然后，将分离出的汁和果坯，分别按常规方法，加工成可供饮用的各类果汁：如即饮清汁，果肉果汁和浓缩果汁，各类果脯，风味果制品，如密饯、果条、果酱、果干等。本发明的冷冻后挤压加工水果的方法适用于纤维丰富的水果如籽果类的太平果、苹果、梨等及核果类的杏、桃等。

采用本发明方法及专用的挤压榨汁装置，可使被加工的新鲜原果得到充分利用；同一原果通过急速冷冻处理和专用的榨汁装置分离出果汁和外形完整的果坯均能被利用来加工成各类果汁和果脯和各种风味果制品。如加工成的即饮清汁，具有与果品相适的色泽，澄清透明和清香爽口、果味浓郁的口感；加工成的果肉果汁，不仅色泽可与原果相适，混有果肉，混浊均匀，而且清香爽口、果味浓郁、醇厚、滑润；加工出的浓缩果汁，具有与原果相适应的色泽、浓度和折光度，稀释10倍其口感与即饮清汁相同。利用其分离出的外形完整的果坯加工成的果脯、果条、风味果干、果酱等均达到利用传统的加工方法(即不经冷冻处理和压榨分离的方法)利用原果直接加工成果脯、果条、风味果干、果酱等果制品的色泽、香味、口感、风味完全一致。而传统的方法只能一果一类制品(即利用原果只加工成果汁而弃胚渣或加工成果脯而未利用其果汁)，而本发明方法适用于纤维丰富的水果，由于原水果的汁和胚同时被利用减少了浪费，因而使原水果的资源可得到充分利用，降低了水果制品的成本，从而可为人们提供更多价廉物美的水果制品。

实例1

选用八成熟、已离核、但不软烂、不过熟的肉厚个大的八达杏500kg、去核，去杂质，用清水清洗后在含有0.1‰的四乙酸二钠及0.5％的焦亚硫酸钠的水溶液中浸泡20分钟；沥去水溶液，将杏剖半去核，放入-23℃的低温冷冻库中，冷冻16小时，移至-18℃储存库存放14小时，然后，置于常温下吹风解冻，直到杏果全部解冻；送到榨汁装置(图1)的直径为1120mm的不锈钢料斗(4)中，将料斗移至架子(7)上的接液槽(8)上，将在压盘(5)置于料斗中的杏果上面，然后启动液压系统3升压，压盘(2)向下垂直移动并下调支架1至压盘(5)，通过压盘(5)对料斗中的杏果进行挤压20分钟，表压100吨，榨出的汁经料斗筛孔流入接液槽(8)，再由出液节门(6)收集榨出的杏汁275kg；泄压，卸去压盘5，取出175kg杏果胚。然后将杏汁的1/3按常规方法进行配兑→灭菌→灌装→杏饮汁成品；将2/3的杏汁4进行真空浓缩(30Pa·70℃/4小时)，过滤→灌装→灭菌→成品(浓缩杏汁)；