[发明专利]作为加工干酪生产原料的酸化超滤浓缩物

说明书

本发明涉及一种用酸化超滤浓缩物或截留液作为干酪基料来生产加工干酪。此外，本发明还涉及一种新的干酪基料和用所述的新的干酪基料生产加工干酪的方法。

加工干酪通常是这样生产的：将不同类型、不同来源和不同成熟度的天然干酪粉或干酪丝与乳化剂混合，加水，经热处理，或者物质、包装、冷却、贮存成品。在混合过程中，除天然干酪外，也可加入其它乳品和非乳品配料。

最近，干酪生产商已正在尝试用其它乳产品至少部分替代天然干酪来作为干酪基料成分。例如通过酸化至pH5.5凝结热奶来制造凝乳和相似种类的干酪(Kalab et al.，1985，Food Microstruct.4，89；Kalab et al.，1988，Food Microstruct.7，83；Fox，in Cheese：Chemistry，Physics andMicrobiology，Vol.2，Major Cheese Groups，ed.T.F.Fox，Elsevier Applied Sci.Publishers，London，pp.311)这些干酪的酪蛋白颗粒具有独特的囊心和硬壳结构，该结构具有稳定、能经受干酪加工的条件。

可以替代天然干酪的其它配料是所谓的干酪基料，这些干酪基料是由通过超滤和渗滤(diafiltration)牛奶得到的截留液或由用乳蛋白强化的牛奶制得的。据Tamime et al.，1990，Food Struct.9，23中报道，用蛋白酶处理凝块可得到具有多孔结构的干酪基料。由高含量所述干酪基料制得的加工干酪和由所述的干酪基料与成熟度较低的干酪的混合物制得的加工干酪具有颗粒状结构。

Rosenau，1983，Energy Management and Membrane Technologyin Food and Dairy Processing，American Society ofAgricultural Engineers，Chicago，USA.pp.73，中介绍了一种中试成功地生产以乳品、非干酪组分为基料的加工干酪的方法，其中的非干酪组分是通过用HCl酸化脱脂奶至pH4.6、分离凝块、加入乳化剂和其它添加剂用常规方法进行处理得到的。

DE-A-32 24 364中公开了一种制造干酪基料的方法，其中牛奶是通过超滤同时配以渗滤(diafiltration)和蒸发来增稠的，在蒸发之前用细菌培养物接种超滤截留液，这样在蒸发和包装产品之后导致了酸化。这篇文献说明仅靠对牛奶进行超滤是不适合于生产固体干酪的，因为通过超滤不可能获得足够高的含量的干物质，还因为截留液中乳糖含量太高从而在熟化过程中得到的pH值太低。

GB-pantent 1362502公开了一种生产干乳蛋白质产品的方法，其中通过添加酸化牛奶衍生物将含有沉淀酪蛋白的乳产品调节至酪蛋白等电点以下，然后使其呈分散体和/或溶液，然后进行干燥，也可以对其蛋白质含量进行浓缩后干燥，最后获得的干燥产品的乳糖含量超过20％，从而不适合于制作加工干酪。

然而，以上所述的利用天然干酪代用品来生产加工干酪的所有方法迄今都没有大规模地应用，因为发现它们有几个主要缺陷。这些缺陷特别表现在以下方面：得到干酪基料要花太多的力量；所得到的干酪基料有一部分的结构和可加工性不令人满意。因此在加工干酪生产中，使用天然干酪替代品的可能性很小。

本发明的目的在于制造一种含有非干酪乳品的新的干酪基料用以替代天然干酪，它至少可以克服现有技术中的部分缺陷。特别地，可以用快捷而简单的方法生产这种干酪基料，造价低，并可以在生产加工干酪中大量使用这种干酪基料。

因此，本发明的一个主题是将从乳品牛奶原料中得到的酸化超滤截留液作为干酪基料来生产加工干酪，其中截留液的pH值低于5.6。

令人惊讶的是，通过简单的超滤(不进行渗滤(diafiltration)和蒸发)与用酸化法将pH值降至5.6以下的方法得到的干酪基料可以在加工干酪生产中100％地替代天然干酪。

超滤截留液可由乳品牛奶原料，如新鲜牛奶、脱脂奶浓缩物、奶油或是它们的混合物制得。酸化可在超滤之前和/或超滤之后进行。

得到的干酪基料的pH值低于5.6，优选pH2.5-5.5，更优选3.0-5.0，最优选3.8-4.6。截留液在pH2.5附近变软，在pH5.6附近变硬，这增加了工作的难度。若是涂抹干酪，优选较低pH值，若是切片干酪，优选较高pH值。