[发明专利]生产啤酒用浓缩麦芽糖浆的制造方法

说明书

本发明涉及一种生产啤酒用麦芽糖浆的工艺。

传统的啤酒生产中，多年来沿袭古老的工艺，用大麦加湿发芽，使大麦中发生系列生物化学变化，增加其中各种酶的活力，使蛋白、脂肪也发生转化。其后烘干，去除麦粒上长的芽，所得麦粒，啤酒行业称之为“麦芽”，而真正的芽做酒时并不使用。麦芽经连壳粉碎后送往糖化锅糖化，糖化时在适宜的温度下，发生蛋白分解为氨基酸、淀粉降解为糖等反应。一般情况下，投入糖化的麦芽粉与水的比例是1∶4，所得糖浆浓度约16％，经用水冲洗糖化时剩下的糟，糖浆的浓度最终被稀释至12％。此即为12°啤酒的前身，发酵终了时，酒度约为4％，而糖也仅剩4％左右，又多是不可发酵的非糖。除少量二氧化碳之外，12°啤酒的90％以上都是水。未经发酵的糖浆称作醪液，简称“醪”。啤酒工艺中，从蛋白分解、糖化、过滤、洗糟、煮沸、回旋沉淀、降温、添加酵母，酵母增殖，无氧发酵到过滤成酒；在这些十分复杂的工艺过程中，工艺所需改变的，包括采用物理的和生化的手段，对象只占10％左右，其余都是水。这就是当今啤酒生产工艺的先天缺陷。

本发明的目的是针对现行啤酒生产工艺的缺点提供一种方法；大幅度节省一次性设备投入，节约生产中能源等消耗，扩大啤酒生产规模范围：即可用于工业大生产，又可用于小量生产和家庭自制啤酒。

本发明的方案是这样实施的：将麦芽用粮食磨粉机脱壳、筛除，再用粉碎机粉成细粉，把脱壳后的细粉按30％～80％粉70％～20％水的比例混合，在30～50℃下使蛋白、β葡聚糖分解，由于糖化底物(麦芽粉)比例高，可再升温至60°～85℃进行糖化，这比常规啤酒工艺高5～15℃，以碘液的颜色确认糖化是否完全。蛋白与β葡聚糖分解所需时间依麦芽制备时其分解程度而异，感观可以见到的是醪液的粘度，在分解过程中粘度明显降低即是分解较好，反之粘度过高，流动性差也会造成过滤困难。一般而言，全麦芽糖化不需外加液化酶和糖化酶，但要加入辅料(玉料粉、大米粉)且麦芽酶活力低时，可能选择加入上述两种酶；同时加入高温液化、糖化酶后，可以在全麦糖化的基础上再适当提高糖化温度5～10℃。

当底物(麦芽粉，包括有辅料时)比例达到或接近上限，即接近80％底物，20％水时，就可以延长糖化时间，采用糖化的上限温度使之充分糖化。

糖化完了的醪液，如果选用的是下限底物浓度，可经真空浓缩使之达到60％以上的糖度，如果选用的是上限浓度则可直接达到60％以上糖浓度，而无需浓缩。

本发明提供的浓缩麦芽糖浆的制造方法所生产的浓缩麦芽糖浆，较之传统的啤酒生产工艺中的糖化工艺有如下的优点和新的用途和效果。

①高底物浓度糖化可以提高设备利用率；底物投料量提高一倍，设备利用率提高一倍，能耗减少一倍。如达到上限底物投料比例(80％料，20％水)则设备利用率是传统利用率的4倍，能耗则减为原能耗的1/4。

②经浓缩的麦芽糖浆，可以常温贮存运输，异地使用。从而为饭店小量生产鲜啤酒和家庭自制啤酒提供了重要条件(买浓缩麦芽糖浆用水稀释，加酵母灌进发酵桶，置于冰箱冰柜中发酵7～10天即得鲜啤酒，口味营养好成本又低于瓶熟啤酒)。

本发明由下列实施例给出一典型工艺：

①将麦芽用磨粉机脱壳；

②用筛子分筛除去外壳；

③用粉碎机粉碎至细粉；

④按75％麦芽和25％的水混合；

⑤50℃保温，蛋白分解(醪液变稀止)；

⑥升至80℃保温糖化(碘检无色止)；

⑦(如选下限底物浓度，如麦粉30％，则糖化后还要经真空浓缩至60％)

经上述工艺处理，就可以直接得到60％糖度的浓缩糖浆。