[发明专利]脱水食用植物的生产方法以及由此得到的制品

说明书

本发明涉及脱水食用植物的生产方法，由该方法得到的脱水植物物质以及可用水复原的、含脱水植物物质的脱水食品。

脱水植物广泛用于象汤和其它通常是脱水粒状的加工食品的产品中。与脱水植物有关的主要问题是在复水作用中它们常常保持瘪缩和皱缩状态，从而产生了相对于新鲜的或最低限度加工的植物的结构质量具有不良结构的产品。这种脱水过程中产生的不可逆收缩是细胞壁结构的瘪缩造成的。

果胶是植物细胞壁的主要成份，并且其本身对于植物和植物片的结构完整性和强度起主要作用。天然果胶通常在结构上甲氧基含量高，因而易于因为在中性pH条件下加热而降解。这种形式的降解发生在烹调过程中，是因热加工造成的不希望有的植物结构软化的主要原因。在强制气干植物片过程中，除去了水份，因此释放了膨胀压并引起了细胞壁结构的瘪缩。如果原料的水份含量很高或者如果细胞壁结构弱，瘪缩就可能是不可逆的。在这些情况下，复水只能使水吸收到细胞间隙中，就造成了在复水作用中脱水物料复水能力差和不良的复水结构。-植物在其细胞壁中含果胶甲基酯酶(PME)。这种内生酶可以通过在pH和离子强度的特定条件下通过温热处理被活化，并且在活化时会发生天然果胶的脱甲氧基化反应。产生的脱甲氧基化了的果胶具有对在中性pH下加热的降解作用更加稳定、以及与存在的钙离子更有效地交联的结构。这两种因素导致了细胞壁结构的加强以及活化植物中PME酶的预处理，这表明在冷冻和罐装后，结构得到改善。

EP-A-0337621公开了一种生产脱水水果的方法，其中包括：在脱水前将水果浸泡在10到70％的糖溶液中，来稳定其颜色和香味。

EP-A-0404543也描叙了制备脱水水果的工艺，包括在糖的水溶液中浸泡。此文献说明水果必须在能够使酶失活的条件下浸泡，并在脱气前还要软化水果。

我们的在1995年7月19日以EP-A-0663152公开的相关申请是建立在发现了在热烫和脱水前，通过预处理植物来活化内生PME，使脱水植物在复水后具有改善了的结构质量的基础上。其结果被认为是由于果胶的脱甲氧基化而保护了细胞壁结构的缘故。

现已发现，如果将上述活化PME的预处理连同微波-真空干燥技术一起使用，可以得到改良的脱水植物产品。这种产品在其结构和香味方面具有良好的特性，并且比在预处理中采用风干方法(即在常压下进行干燥)或无微波技术生产的产品具有更高的复水比率。

因此，本发明提供一种生产脱水植物的方法，包括预制植物、将预制过的植物在一定温度下放置一段时间来活化果胶甲基酯酶(PME)、热烫以及脱水，其中脱水包括在低于常压的压力下用微波辐射照射。本发明还提供了用此方法得到的脱水植物物质，可用水溶液恢复水份的、含这种植物物质的脱水食品以及照此恢复水份得到的产品。

术语“植物(类)”，在这里是指包括根或块茎、叶、籽、茎和果的植物来源的所有可食物料。植物可以来自一种来源或混合物，并优选根或块茎、茎或果。优选含PME的植物，但是如果本身不存在PME或只存在少量的，这种植物可以用外生PME如通过真空浸泡来处理。适用的植物包括胡萝卜、西红柿、马铃薯、芹菜、柿子椒(绿的和红的)、草莓和苹果。

活化内生PME通常是通过将植物物质放置在升高的温度下进行。物料活化作用的pH条件、温度范围和时间会因所用植物的不同而不同，并且如果已知促进植物中PME活性的最佳条件，便可确定每种具体情况所需的最佳条件。这些条件及其确定的方法对于本领域的技术人员是已知的。一般说来，植物片是置于pH从6到8，温度为45到70℃的水或水溶液中10到60分钟。对于胡萝卜、柿子椒、芹菜、马铃薯和西红柿来说，最佳条件分别是在约60℃放置40分钟、约60℃放置30分钟、约60℃放置15分钟、约60℃放置30分钟以及约50℃放置15分钟。对提高内生PME活性适用的条件当然取决于酶的来源和特性。

用于本发明的植物可以是整个植物或其任意部分，并按本领域公知常规方式预制。植物可通过将其切成最终用途所需的任何大小来处理。优选将植物切成直径5到15mm的粒。典型地通过清洗、去皮及切割新鲜植物来预制植物。