[发明专利]冷冻甜食用涂覆组合物及涂覆方法

说明书

本发明涉及一种冷冻甜食用涂覆组合物以及涂覆冷冻甜食的方法。更具体地说，本发明所涉及的冷冻甜食用涂覆组合物以水作为介质，其中含有的聚合物成分能够提供粘性，并含有水溶性半纤维素。本发明还涉及用此涂覆组合物涂覆冷冻甜食的方法。

已知涂水法是最简单的涂覆冷冻甜食的方法。此外，涂巧克力的方法、甜食方法(split method)和涂胶冻的方法也是已知的用于涂覆冷冻甜食的方法。

根据涂巧克力的方法，一种涂覆组合物，如，含有作为主要成份的油和脂肪的巧克力被加热到熔化温度以上，制得一种涂覆组合物，预先制好的冷冻甜食被短时间浸入其中然后取出。冷冻甜食的冷却使得涂覆组合物能够固化。

甜食法(split method)是一种生产涂覆冷冻甜食的方法，预先在用于冷冻的冷却管内制出涂覆液外壳，再向管中填入冷冻甜食的原料液，然后冷冻。制备涂覆液外壳是通过将涂覆液填入冷却管，在盐水冷却器中将该管冷冻，使只有管内壁附近的涂覆液冻结，然后通过抽吸将管中剩下的未冻结涂覆液取出。

涂胶冻的方法是在冷冻甜食的表面上形成一层冰膜的方法，是将冷冻甜食浸入一种胶凝剂溶液中并立即取出。

但是，上述传统方法具有以下缺陷。首先，涂巧克力的方法所提供的巧克力涂衣不易在口中熔化，因为添加的油和脂肪使其熔点较高。此外，巧克力固化后会有裂缝，使得制品的商业价值降低。而且巧克力的风味太强掩盖了冷冻甜食的风味。甜食法需要大量的工作和复杂的生产设备。至于涂胶冻的方法，则必须严格控制胶凝剂的温度。微小的温度区别就会导致涂覆量的不同，因此难以提供均匀厚度的涂层。而且，涂胶冻法所得的涂层容易脱落。而使用涂水法时，冷冻甜食表面上形成的冰使冷冻甜食和涂层之间不协调。

为了解决上述问题，日本特许公开平2(1990)-2317揭示了一种涂覆方法，制备出能够提供粘性的聚合物的涂覆液，将冷冻甜食浸于其中，并立即取出。

但是，如果使用含有乳成分和酸的涂覆液，乳成分会分离，难以得到均匀厚度的、稳定的表面膜。

本发明提供一种冷冻甜食的涂覆组合物，它包括作为介质的水，能够提供粘性的聚合物成分和水溶性半纤维素，还提供了该涂覆组合物在制造涂覆的冷冻甜食中的用途。

本发明的目的在于提供一种冷冻甜食用涂覆组合物，该冷冻甜食用涂覆组合物具有良好的涂覆效果，防止了涂覆液的滴落，容易干燥，具有很好的结构并能长时间保持形状。

本发明所用的能够提供粘性(或稠度)的聚合物成分可以是至少一种选自下列物质组成的组的物质：吨胶、胍尔豆胶、罗望子胶、果胶、角豆荚胶、卡拉胶、刺梧桐胶、茁霉多糖褐藻 酸钠、甲基纤维素和羧甲基纤维素钠。优选使用其中的胍尔豆胶或罗望子胶或它们的混合物。聚合物成分的用量可以根据聚合物成分的种类、涂覆量和生产中的操作性能作适当调整。优选的用量为占涂覆组合物的0.1-0.5wt％，更优选占0.3-1.0wt％。特别地，胍尔豆胶的优选用量为0.1-0.5wt％，罗望子胶的优选用量为0.1-0.5wt％，或优选胍尔豆胶和罗望子胶的用量分别为0.1-0.5wt％。由于使用了这些聚合物成分，可使涂覆组合物本身保持均匀性和稳定性，同时显示了良好的涂覆作用。

水溶性半纤维素可以以源于植物的水溶性半纤维为主要成分。水溶性半纤维素的例子包括，例如以油籽和谷物作为原料从植物中得到的水溶性食用纤维。一般使用的油籽是大豆、棕榈、椰子、玉米、棉籽等的壳，其中的油、脂肪和蛋白质被除去。谷物一般使用稻米、小麦等的成分，其中的淀粉被除去。制备水溶性半纤维素的方法的例子如下。用上述的植物作为原料。在酸或碱的条件下加热分解，优选温度在80℃-130℃，更优选在100℃-130℃，PH值优选在各种蛋白质的等电点(通常的酸条件)，得到其中溶于水的部分。然后，通过活性炭处理或树脂吸附或乙醇沉淀，从溶于水的部分中将水不溶性物质或分子量低的物质除去，干燥所得物，由此得到所要的水溶性半纤维素。

在上述方法中，更优选在酸或碱条件下加热分解，而不是仅仅用热水进行水解。最优选的是，在接近用作原料的植物中的蛋白质的等电点的酸条件下进行分解。这是因为，与在碱条件下进行分解相比，蛋白质较难溶解在分解部分中，这样就不需要随后的除去蛋白质的步骤。此外，还能很好地防止副反应，如产生不适于用作食品的赖氨酸或丙氨酸的反应发生。