[发明专利]一种营养火腿肠及其制作工艺

说明书

本发明涉及一种肉制品，特别是涉及主要由动物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、抗坏血酸、磷酸盐、发色剂及其它添加剂、塑料肠衣等构成的火腿肠。

现有市售的春都、双汇、郑荣等多种品牌的猪肉火腿肠、牛肉火腿肠、鸡肉火腿肠、鱼肉火腿肠大都是这样的，它们易于保存、食用方便、味道鲜美、营养好，但是它们其中只含有少量的淀粉在工艺起胶粘、填充等作用，并以糖的形式为人提供营养。

本发明的目的是提供一种含有更多的糖，更好的以糖的形式为人提供营养的营养火腿肠。

为达发明目的采取的产品方案是：在主要由塑料肠衣、动物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、抗坏血酸、磷酸盐、发色剂及其它添加剂等构成的猪肉火腿肠或牛肉火腿肠或鸡肉火腿肠或鱼肉火腿肠中，按重量比增添含水量约50％的粒状粮食(如大米、小米、豆类等)、粮食的成型制品(如面条、发酵面团等)、或其组合，添加量是占火腿肠总重量的10％至70％，添加的粒状粮食、粮食的成型制品的粒度或体积大小以不影响进入火腿肠以后各道生产工序(如灌肠工序)为度，对含水量不同的粒状粮食、粮食的成型制品可按含水量50％折算成不同的添加重量。

在火腿肠料增添了粒状粮食、粮食的成型制品后把(火腿肠料)盐含量的百分比调整到低于或等于现有的火腿肠料，把其含水量的百分比调整到约同现有的火腿肠料一样。而其抗坏血酸、磷酸盐、发色剂等添加剂的添加重量，是以扣除了增添的粒状粮食、粮食的成型制品重量后的火腿肠料的重量为基数，添加的比例约和通常的火腿肠一样。

本发明添加的粒状粮食是大米、糯米、小米、黑米、玉米、高粱米、小麦仁、大麦仁、黄豆、黑豆、赤豆、绿豆或其组合。

本发明添加的粮食成型制品是面条、炸薯条、红薯条或其组合等。

本发明添加的是粒状粮食和粮食成型制品的组合。

本发明添加的粒状粮食、粮食成型制品是加有防腐剂、抗坏血酸、柠檬酸、磷酸盐、乳化剂、或其组合的添加剂。

本发明添加的还可以是粉碎了的粒状粮食，这碎粒状粮食的体积大小或粒度以不影响进入火腿肠生产的各道生产工序为度。

本发明添加的还可以是截断了的面条，这截断的面条其长度和粗细以不影响进入火腿肠生产的各道生产工序为度。

本发明添加的还可以是发酵好的面粉，并且发酵面团是包裹住火腿肠芯或是与火腿肠料夹层的品种，在灌肠时要把火腿肠料灌在发酵面团的中间。

本发明添加的还可以是已加工过的粒状粮食、粮食的成型制品、或其组合(如油炒饭、油炸面条等)。

为达发明目的采取的工艺流程基本上沿用没增添粒状粮食和粮食成型制品的火腿肠的制作工艺流程，如：粉碎肉料，把粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉搅拌拌合，加香辛料和添加剂，乳化，抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等，不同之处在于：1、对添加的粒状粮食和粮食成型制品的体积大小或粒度适合进入火腿肠生产的各道生产工序之情况，可在让粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉搅拌拌合时，把增添的粒状粮食和粮食成型制品投入其中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常工序，2、对添加的粒状粮食和粮食成型制品的大小或粒针影响进入火腿肠生产的各道生产工序之情况，在工艺流程上：针对乳化工序，可以选用乳化设备中有能通过本发明的(已添加粒状粮食和粮食成型制品)火腿肠料的合适缝隙的乳化设备，或去掉连续机械性乳化工序改用非连续性机械乳化工序，或把粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白、淀粉、香辛料和添加剂等通常的(没添加粒状粮食和粮食成型制品)火腿肠料搅拌拌合，先进行乳化工序，后加入添加的粒状粮食和粮食成型制品再一起搅拌拌合均匀然后进入下一道通常的工序；针对灌肠工序可以根据不同品种的火腿肠的灌肠要求，把灌肠机械的灌肠管子直径增大到允许添加的粒状粮食和粮食成型制品灌入肠衣中，对于发酵面是包裹住火腿肠芯的或是火腿肠料包裹住发酵面的或是发酵面与火腿肠料夹层的不同花样品种，在灌肠时要把火腿肠料灌放在发醇面的中间或把火腿肠灌放在发酵面周围或把火腿肠料与发酵面相互夹层灌。3、在火腿肠料增添了粒状粮食和粮食成型制品后，把其盐含量的百分比调整到同现有的火腿肠一样或再少一点，把其含水量的百分比调整到同现有的火腿肠一样，而其抗坏血酸、磷酸盐、发色剂等添加剂的添加重量是以扣除增添的粒状粮食和粮食成型制品重量后的火腿肠料的重量为基数，添加剂和火腿肠料的重量比例标准和通常的火腿肠一样。