[发明专利]一种蛋白胶的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蛋白胶的制造方法。

背景技术

在传统的制造诸如豆腐的蛋白胶的方法中，含有蛋白质的水溶液(以下称之为“含蛋白溶液”)被装入食品用容器中使之在其中凝固，化学凝固剂、转谷氨酰胺酶(transglutaminase)等被加入到该含蛋白溶液中，然后加热。

图1是流程图，示意了第一种传统的制造蛋白胶方法，图2是第一种传统的制造蛋白胶的方法中的温度的曲线图。图2中，横坐标代表时间，纵坐标代表温度。

如图1和2所示，在第一个步骤中，含蛋白溶液的温度在时间t1内，从约80℃升高到130-140℃，以将溶液加热数秒至10秒杀菌。

当要得到的蛋白胶是豆腐时，豆乳被用作含蛋白溶液。制造豆乳的方法如下。首先洗涤大豆，然后在未示出的浸泡槽中浸泡。然后，用未示出的磨将大豆磨碎得到“浆”--一种磨碎大豆的浆，将其在98-105℃下加热2-5分钟。从“浆”中去除豆渣得到豆乳。

在第二个步骤中，在时间t2，化学凝固剂被加入到含蛋白溶液中。在此步中，葡糖酸δ-内酯(GDL)、氯化镁(MgCl₂)等被用作化学凝固剂。化学凝固剂在通过除菌滤器后加入到含蛋白溶液中，含蛋白溶液的温度被保持在10℃以防止将会在较高温度下发生的化学反应。

在随后的第三步中，在时间t3，含蛋白溶液与化学凝固剂混合得到混合物。在此步中，含蛋白溶液的温度也被保持在10℃以防止将会在较高温度下发生的化学反应。

在第四步中，在时间t4，该混合物被无菌装填在一个未示出的食品用容器中。在此步中，含蛋白溶液的温度保持在10℃以防止将会在较高温度下发生的化学反应。

在第五步中，在时间t5，该混合物被加热到90-95℃达30分钟以使混合物中的含蛋白溶液在化学凝固剂的作用下凝固。

用这种方法可以制作出蛋白胶。

图3是流程图，示意了第二种传统的制作蛋白胶的方法，图4是在第二种传统的制作蛋白胶的方法中的温度的曲线图。在图4中横坐标代表时间，纵坐标代表温度。

如图3和4所示，在第一步中，在时间t11，含蛋白溶液从约80℃被冷却到25-50℃。向冷却的溶液中加入转谷氨酰胺酶。转谷氨酰胺酶是一种在γ-羧基酰胺基团的酰基转移反应中作催化剂的酶，γ-羧基酰胺是肽链中的谷氨酰胺残基。

在第二步中，含蛋白溶液在时间t12，与转谷氨酰胺酶混合。在此步中，含蛋白溶液的温度保持在25-50℃以防止将会在较高温度下发生的、由转谷氨酰胺酶的存在引起的催化反应的发生。

在随后的第三步中，在时间t13，含蛋白溶液和转谷氨酰胺酶的混合物被装填在一个未示出的食品用容器中。在此步中，混合物的温度也保持在10-60℃，优选25-50℃，从而防止将会在较高温度下发生的、由转谷氨酰胺酶的存在引起的催化反应的发生。

在第四步中，在时间t14，该混合物被加热到40℃的低温，从而促使由转谷氨酰胺酶催化的反应，得到蛋白胶。

在第五步中，在时间t15，蛋白胶被加热到90℃的高温使转谷氨酰胺酶失活。

用这种方法可得到蛋白胶。

但是，在上述使用化学凝固剂的制作蛋白胶的传统方法中，含蛋白溶液和化学凝固剂的混合物必须在第五步中被加热到90-95℃达30分钟使混合物中的含蛋白溶液凝固。在另一个用转谷氨酰胺酶制作蛋白胶的传统方法中，混合物必须在第四步中被加热到40℃的低温由转谷氨酰胺酶促进催化反应，然后在第五步中被加热到90℃的高温使转谷氨酰胺酶失活。因此这些传统方法存在着消耗能源导致生产成本较高的缺点。

本发明的目的是解决上述制作蛋白胶传统方法的问题，提供一种能降低生产成本的制作蛋白胶的方法。

发明的公开

为达到该目的，根据本发明的制作蛋白胶的方法包括，给含蛋白溶液加热杀菌的第一步，将含蛋白溶液冷却并向其加入酶的第二步，将含蛋白溶液和酶混合得到混合物的第三步，将混合物无菌装填在食品用容器中的第四步，和将无菌装填的混合物在环境温度下静置的第五步。

当混合物在第五个步骤中于环境温度下静置时，酶使含蛋白溶液中的蛋白变性。

由于不需要将混合物加热来使含蛋白溶液中的蛋白变性，制作方法中的能源消耗就下降了，从而降低了生产成本。

在根据本发明的制作蛋白胶的另一种方法中，酶是转谷氨酰胺酶。在这种情况下，转谷氨酰胺酶的使用稳定了含蛋白溶液的变性。